浙菜介绍

 时间:2012-06-25 19:41:13 贡献者:福珍缘

导读:浙菜概述浙江菜,简称浙菜,是我国八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故 谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,索有江南 鱼米之乡之

浙菜名品——东坡肉的菜品历史
浙菜名品——东坡肉的菜品历史

浙菜概述浙江菜,简称浙菜,是我国八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故 谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。

浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,索有江南 鱼米之乡之称。

西南丘陵起伏,盛产山珍野味。

东部沿海渔场密布,水产资源丰富, 有经济鱼类和贝壳水产品 500 余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色 独具,有口皆碑。

浙江东濒大海,有千里长的海岸线,盛产海味,如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、 石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹,还有淡菜、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发展的 养殖虾等。

浙北是“杭、嘉、湖”大平原,河道港叉遍布,著名的太湖南临湖州,淡水 鱼名贵品种,如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。

又是大米与蚕桑 的主要产地,素有“鱼米之乡”的称号。

西南为丛山峻岭,山珍野味历来有名,像庆元 的香菇、景宁的黑木耳。

中部为浙江盆地——金衢盆地,即金华大粮仓,闻名中外的 金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。

加上举世闻名的杭州 龙井茶叶、绍兴老酒,都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。

浙菜起源于 新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期 的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。

浙江菜的形成有其历史的原因,同时也受资源特产的影响。

浙江濒临东海,气候 温和,水陆交通方便,其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥 沃,河汉密布,盛产稻、麦、粟、豆、果蔬,水产资源十分丰富,四季时鲜源源上市; 西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,农舍鸡鸭成群,牛象肥壮,无不为烹饪提供了殷实 富足的原料。

特产有:富春江鲥鱼,舟山黄鱼,金华火腿,杭州油乡 [1] 豆腐皮,西湖 莼菜,绍兴麻鸭、越鸡和酒,西湖龙井茶,舟山的梭子蟹,安吉竹鸡,黄岩蜜桔等。

丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地 独成体系。

浙菜历史浙菜具有悠久的历史。

黄帝《内经· 素问· 导法方宜论》曰:“东方之城,天地所始 生也,渔盐之地,海滨傍水,其民食盐嗜咸,皆安其处,美其食 ”。

《史记· 货殖列传》 中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。

由此可见,浙江烹饪已有几千年的历史。

另 外,我国的考古学家在 1973 年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗 址,出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、 麋(四不像)、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等 40 余种动物的残骸。

同时,还发掘 出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。

据科学家考证,这些文物 距今约有 7000 年左右的历史,是长江下游,东南沿海已发现的新石器时代最早的地 层之一。

吴越春秋时期,春秋末年,越国定都“会稽”(今绍兴市),利用其优越的地理环 境和资源,在中原各国的经济、文化和技术的影响下,经过“十年生聚,十年教训”,

使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展,奠定了坚实的物质基础。

越王勾践为复国,加紧军各,并在今绍兴市的稽山,过去称“鸡山”,办起了大型的养 鸡场,为前线准备作战粮草用鸡。

故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。

其 次是杭州的“宋嫂鱼羹”,出自“宋五嫂鱼羹”,至今也有 880 年历史。

从杭州近郊的良 渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现,从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸 中证明,浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。

东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、 叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。

南北朝以后,江南几百年免于战争,隋唐开通京杭大运河,宁波、温州二地海运 副业的拓展,对外经济贸易交往频繁,尤其是五代(公元 907 年)吴越钱镠建都杭 州,经济文化益显发达,人口剧增,商业繁荣,曾有“骈墙二十里,开肆三万室”之称。

经济的发展,贸易的往来,无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力,使当时 的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。

南宋建都杭州,浙菜在“南食”中占主要地位。

被称为中华民族第二次迁移的宋室 南渡,对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。

在此次 大迁移中,北方的名流达官贵人和劳动人民大 批南移,卜居浙江,把北方的京都烹饪 文化带到了浙江,使南北烹饪技艺广泛交流,饮食业兴旺繁荣,烹饪技术不断提高, 名菜名馔应运而生。

吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的 《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食 佳肴。

据《梦梁 录》卷十六“分茶酒店”中记载,当时杭州诸色菜肴有 280 多种,各种烹饪技法达 15 种以上,精巧华贵的酒楼林立,普通食店 “遍布街巷,触目皆是”,烹调风味南北皆具, 一派繁荣景象。

自南宋以后的几百年来,政治中心虽在北方,但言物力之富,文化之 发达,工商之繁庶,浙江必居其一。

北方大批名厨云集杭城,使杭菜和浙菜系从萌 芽状态进入发展状态, 浙菜从此立于全国莱系之列。

至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、 鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等,至今仍是高档筵席上的名莱。

绍兴 除了清汤越鸡外,鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球;宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜 小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗,湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等, 都有几百年的历史。

温州近闽,受闽菜影响,烹调上讲究清淡,以海产品为主,像三 丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。

民国后,杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。

但以杭菜为主的浙江菜系,基本上分 为三大派别,一派以烹调北方风味的“京帮”馆子,即烹饪界一致看重的大帮菜,以烹 调高档原料为主,如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子(北京烤鸭), 此帮杭州最强。

另一派以红烧为拿手的徽帮,主要分布于杭、湖(吴兴)宁波等地, 菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。

另一帮即本地莱,真正的土生土长 菜系。

杭州规模较大的有西湖楼外楼,开设于清道光年间,以西湖醋鱼、龙井虾仁闻 名。

有城内清和坊的王润兴,人称“皇饭儿”。

以鱼头豆腐,人称木榔豆腐,件儿肉、 腌督笋拿手。

绍兴有兰香馆,蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。

浙东宁波有 东福园,咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。

浙菜有它自己独特的烹调方法。

除人们的地域性口味偏爱外,富饶的特产也是其 中因素之一。

宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮,鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较 多的醋,不加油制作的工艺,创制了类似的“西湖醋鱼”。

西湖醋鱼制作简单,鱼经宰 杀,刀工处理,水煮后捞出加调料而成,但技术标准要求很高。

像这种烹调方法全国 名菜中绝无仅有。

绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况,把鸡与白鲞(咸味黄鱼干品)同 放一只碗中,不加油,蒸后其味芳香入味。

宁波盛产黄鱼,将黄鱼与咸菜同煮,做出 了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。

嘉兴过去盛产大闸蟹,除小吃店摊外,酒楼饭店不 出售整只湖蟹,而历来用蟹粉(即湖蟹的肉)烹制菜肴。

浙南重镇温州,讲究用汤, “三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。

此外,杭州的泥烤菜“叫化童鸡”,用茶菜作配 料的“龙井虾仁”等等,都是独特的烹调技术。

新中国的成立,浙江莱与全国各大菜系一样,得到了迅速的发展。

浙江省还成立 了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构,广泛地烹饪文化交流,进一步完善 了饮食业的设备和条件。

在发掘传统莱的基础上,大胆创新不断发展。

使浙江饮食业 经营的菜肴珍品琳琅满目,饮食业酒楼、饭店别具一格,规模逐渐扩大。

在物质生活 和文化生活日益提高的条件下,广大厨师在浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上, 认真研究和提高菜肴的营养价值,使之达到平衡膳食,更加有益于消费者身体健康的 要求,为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。

七八十年代,浙菜仍以传统菜唱主角。

80 年代末,有些传统菜已不受欢迎。

取 而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小 沙鱼等等,蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席中珍品。

最 主要的是,饮食服务的网点一年比一年壮大,特别是私人经济的发展,来势凶猛。

到 1992 年底,杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。

在供应品种和烹调上,私营个 体的做法基本实行“活杀现烹”,口味上听任食者的要求,这迫使国营大店也跟着做。

杭菜部分在“南风”的影响下,基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。

一些传统菜加 创新,绍菜仍占主位。

宁波发挥了靠海鲜的优势,温州菜发展了许多以海鲜为原料的 名菜。

浙菜文化浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。

浙菜起源于 新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期 的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。

浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜,相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年,平日 里以打鱼为生。

有次生病时,他嫂嫂亲自到湖里打鱼,用醋加糖烧成菜给他吃,吃后 病就好了。

后来此菜名即成“西湖醋鱼”,杭州地区各家菜馆均有供应。

过去孤山楼外 楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名而来品尝的日益见 多。

清康熙皇帝南巡时,也指明要品尝西湖醋鱼,可见此菜在清朝初期即名扬全国。

“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。

龙井茶产于浙江杭州西湖附近 的山中,以龙井村狮子峰所产为最佳,素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。

据 传此茶起源于唐宋、明清以来,经当地人民精心培育,品质独特。

有史载“龙井茶真 品,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,过后有一种太和之气,弥沦齿颊之 间,此无味乃至味也”。

清代龙井茶列为贡品。

当时安徽地区用 “雀舌”、“鹰爪”之茶叶 嫩尖制作珍贵菜肴,杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁,故名 “龙井虾仁”,不久就成为杭州最著名的特色名菜,遐迩闻名。

“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜, 鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品, 用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”,用鳗鱼制作的“鳗鲞”。

相传春秋末期,吴王夫差与越国交 战,带兵攻陷越地鄞邑,即现在的宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、 猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼作菜。

吴王食后,觉得此鱼香浓味美,与往日宫中 所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。

待到回宫,虽餐有鱼肴,但总觉其味不如鄞邑的可口。

后来 他差人到鄞县海边抓来一位老渔民,专为他制作鱼肴。

用鳗鲞加调味品后蒸熟,夫差 吃后赞不绝口,鳗鲞从此身价百倍。

清代鳗鲞也在民间流行,当时浙江台州温岭县松 门地区出产的“台鲞”,闻名全国。

袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。

出台 州松门者为佳,肉软而鲜肥。

生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。

用鲜肉同煨, 须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。

冻之则为鲞冻。

绍兴人法也。

”宁波当地每当冬 令及过春节时制作的“新风鳗鲞”,略微风干,即可食用。

“干菜焖肉”是绍兴名肴,是 用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮,焖至酥烂时为佳。

同时,肉油渗入霉干菜,霉干 菜香味透人肉中,相得益彰,酥香糯软,鲜美可口。

浙菜流派浙菜体系,具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆 软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地 位。

浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成,各自带有浓厚的地方特色。

浙菜系与众不同的是因时因地而异。

如杭州是全国著名风景区,宋室南渡后,帝 王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多,饮食业应运而生。

其制作精细,变化多 样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。

宁 波地处沿海,特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长, 讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。

绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽,入口香 酥绵糯,富有乡村风味。

主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、 “干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、 “干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。

杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆。

杭州菜历史悠久,自南宋 迁都临安(今杭州)后,商市繁荣,各地食店相继进入临安,菜馆、食店众多,而且 效仿京师。

据南宋《梦粱录》记载,当时“杭城食店,多是效学京师人,开张亦御厨 体式,贵官家品件”。

经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近 百种。

明清年间,杭州又成为全国著名的风景区,游览杭州的帝王将相和文人骚客日 益增多,饮食业更为发展,名菜名点大批涌现,杭州成为既有美丽的西湖,又有脍炙

人口的名菜名点的著名城市。

杭州菜制作精细,品种多样,清鲜爽脆,淡雅典丽,是 浙莱的主流。

名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖 莼菜汤”等,集中反映了“杭菜”的风味特点。

宁波菜以“鲜咸合一”,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑。

注重保持原汁 原味,色泽较浓。

著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅 烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。

绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究 香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。

其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖, 切多用绍酒烹制,故香味浓烈。

著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、 鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。

温州古称“瓯”,地处浙南沿海,当地的语言、风俗和饮食方面,都自成一体,别 具一格,素以“东瓯名镇”著称。

温州菜也称“瓯菜”,匝菜则以海鲜人馔为主,口味清 鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。

代表名菜有:“三丝敲 鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。

浙菜特色浙菜基于以上四大流派,就整体而言,有比较明显的特色风格,又具有共 同的四 个特点:选料讲究,烹饪独到,注重本味。

制作精细。

一、选料讲究。

原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海鲜、果蔬 之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究 鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。

选料刻求“细、特、鲜、嫩。

” 1、细:即精细,注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘; 2、特:即特产。

注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色; 3、鲜:即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保 菜品 的口味纯正; 4、嫩:即柔嫩,注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。

二、烹饪独到。

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧 6 类为 擅长。

“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主 配料味的配合,口味富有变化。

其所擅长的六种技法各有千秋: 1、炒,以滑炒见长,要求速度快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美 不腻; 2、炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长; 3、烩,烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇; 4、溜,溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品, 突出原料的鲜美纯真之味; 5、蒸,讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美;

6、烧,烧的技法所烹制的菜品,更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。

另外,浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处,适应了江南人民喜食清淡鲜 嫩之饮食习惯。

烹制鱼时,多以过水处理程序,约有三分之二的鱼菜是以水传热介质 烹制而成,突出了鱼的鲜嫩味美之特点,传统菜当首推杭州的西湖醋鱼,系活鱼现杀, 经沸水汆熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。

三、注重本味。

口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。

〈清〉杭州人李渔《 闲情偶记》中 曾认为“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。

但是烹饪的发展证明,所 谓突出原料本味,并非原料经合理的科学的烹饪,去其糟粕,留其精华。

去其糟粕, 即除用熟处理外,还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的 功效,驱逐原料的不良之味,增加原料的香味。

例如,浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制,醇香甘美。

由于浙江物产丰富,因此 在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。

原料 的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。

如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配 伍,汤料鲜香味美,风味独特;清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成,原 汁原味,醇香甘美;火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成,菜品鲜合 一,食之香嫩清鲜,其构思真乃巧夺天工。

此类菜品例子举不胜举,足以证明浙菜在 原料的配伍上有其维妙独到之处。

在海鲜河鲜的烹制上,浙菜以增鲜之味和辅料来进 行烹制,以突出原料之本。

四、制作精致。

浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。

这种风格特色,始于南宋,《 梦粱 录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧, 以炫耀人耳目”。

据南宋人笔记载,赵宋偏安江南,都在临安(今杭州),宫廷中就 设有“意思蜜煎局”, 专制各色雕花蜜煎以供御用。

意思蜜煎局的厨师, 或以木瓜雕成 “鹊 桥仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中,四周以五色染菖蒲悬围子左右。

又雕刻生百虫铺子上,却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。

”由此可见南宋时期厨师食雕 技艺之高超。

纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究, 其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏,均体现了浙江 厨师把烹饪技艺与美学的有机结合,创造出了一款款美馔佳肴。

如传统名菜 “薄片火 腿”,片片厚薄均等、长短一致、整齐划一,每片红白相间,造型尤似江南水乡的拱 桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”,色彩艳丽,橙香蟹美,构思巧妙,独具一格;创新菜肴“锦 绣鱼丝”,9 厘米长的鱼丝整齐划一(足见刀工底之深厚),缀以几线红绿柿椒,色彩 艳丽和谐,博得广大食客的赞许。

许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。

许多菜肴 都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

 
 

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