浅析鲁菜的营养

 时间:2011-08-07 02:25:19 贡献者:快乐和谐号SXY

导读:浅析鲁菜的营养摘要:从鲁菜资源的发展现状与基础的分析进手,围绕进步旅游市场竞争力的研究思路,在鉴戒旅游 文化大发展的基础上,提出大力发展鲁菜资源的旅游开发的建设意见,为

浅析鲁菜的营养
浅析鲁菜的营养

浅析鲁菜的营养摘要:从鲁菜资源的发展现状与基础的分析进手,围绕进步旅游市场竞争力的研究思路,在鉴戒旅游 文化大发展的基础上,提出大力发展鲁菜资源的旅游开发的建设意见,为全方位培育旅游;市场竞 争力; 鲁菜资源旅游是一项系统工程, 它需要满足游客旅游活动各个方面的需要, 旅游六大要素 (吃、 住、行、游、购、娱)之中,餐饮是保证游客旅游行程能够持续进行的基础性支撑要素,游客途中 或在旅游目的地的饮食状况直接影响其对该次旅游行程满足度的评价。

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一、鲁菜的发展 从鲁菜资源的发展现状与基础的分析进手,围绕进步旅游市场竞争力的研究思路,在鉴戒旅游 文化大发展的基础上,提出大力发展鲁菜资源的旅游开发的建设意见,为全方位培育旅游;市场竞 争力; 鲁菜资源旅游是一项系统工程, 它需要满足游客旅游活动各个方面的需要, 旅游六大要素 (吃、 住、行、游、购、娱)之中,餐饮是保证游客旅游行程能够持续进行的基础性支撑要素,游客途中 或在旅游目的地的饮食状况直接影响其对该次旅游行程满足度的评价。

随着旅游者生活水平和消费 质量的进步,人们在旅游过程中不再仅仅满足于吃饱,而是希看尽情地品尝各地的美食佳肴,欣赏 饮食文化,以满足人们求新、猎奇的心理和审美观等多方面的需求。

以往“只要吃饱”的观念已悄 然向“还要吃好”、“还要特色”等方面转变,数千年以来我国深厚的饮食文化从满足人类基本的 生存需要逐渐升华为人类的一项文明享受。

从四川、重庆等地的旅游资源开发情况来看,餐饮美食 文化已经成为重要的旅游目的吸引物之一。

历史悠久、源远流长、内涵丰富的齐鲁饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分,鲁菜的着名 度之高和内容之丰富,足以承担满足游客“齐鲁游”食欲的任务。

但是当前旅游餐饮发展不相匹配, 出现诸如大旅游业的工作重点大都放在旅游景点的建设方面,而忽略了吃的要素;老字号餐饮名不 符实、透支特色旅游餐饮的无形文化价值;主题筵席、农家乐、渔家乐等餐饮文化体现与整合不够 深进;旅游餐饮从当地餐饮消费市场中被分离、边沿化;宣传力度不够、缺乏包装,在大旅游中特 色不明显,产业化程度不高等题目,导致当前鲁菜资源在旅游中的地位缺乏影响力。

随着各地旅游经济的发展,进步旅游的发展有着良好的基础。

齐鲁饮食文化是中国饮食文化的 重要组成部分,深受儒学思想的影响,并影响着人们的生活和行为,经过几千年的积累,随着历史 的演变,社会的进步,经济、文化、交通的发达,鲁菜形成了以内陆的济南为代表的宫廷菜、以胶 东沿海为代表的海鲜菜和以孔府菜为代表的官府菜三大分支为主体的饮食体系,集合了各地的烹调 技艺和风味特点的鲁菜独树一帜,独成一派。

(一)优越的地理上风造就了齐鲁独特的饮食文化鲁菜选料广泛,山珍海鲜,瓜果菜蔬进厨皆能烹制成美味。

富饶的齐鲁大地为鲁菜提供了优质 原料,如黄河鲤鱼、微山湖野鸭、莱州对虾、荣成干贝、章丘大葱、龙口粉丝、烟台苹果、莱阳梨, 无不名闻遐迩;《齐民要术》中丰富的农副产品种植加工的经验使丰富的物产成为盘中美食成为可-2-

能;更兼交通便利,贸易繁华,各地奇珍奇品前来客串,这些均为鲁菜的成长提供了充足的原料, 谷、菜、果、禽畜、调味品应有尽有,使得鲁菜积累了上百种菜肴款式。

(二)优越的人文上风造就了齐鲁独特的饮食文化早在年龄战国时期,孔子提出的“食不厌精,脍不厌细”的饮食思想深深影响了齐鲁的饮食文 化,为鲁菜的形成和发展奠定了理论基础;齐桓公的宠臣易牙,就曾是以“善和五味”而著称的名 厨;南北朝时的贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪技术做了比较系统的总结, 记下了众多名菜做法,反映了当时鲁菜发展的高超技艺;唐代临淄人段文昌,精于饮食,并自己编 制食经五十卷;到了宋代,宋都汴梁称的“北食”(也就是现在鲁菜的别称),已经初具规模;到 了明清两代已经成为御宴主体,并在四大菜系中独占鳌头。

孔子曰:“有朋自远方来,不亦乐乎”,体现了山东人热情好客的坦诚性格;“大口饮酒、大 块吃肉”体现了山东人的直率、豪爽;而鲁菜讲究原味,大方而纯正,是山东人从不掩饰、纯真质 朴的性格展示。

(三)鲁菜原料选择中蕴含的养生思想有人说鲁菜厨师善于做高热量、高脂肪、高蛋白菜肴,擅长用高档材料做出美味大菜,似乎不 符合膳食搭配的原则。

但脱离了中国北方的地域特点进行鲁菜的营养评价有欠公道。

众所周知,中 国的北方地区冬春季节温度经常在 10℃以下,属于低温环境,在古代没有热气、室内温度偏低的情 况下,严冷环境使人体热能消耗增加,基础代谢升高,且低温下的冷战及对粗笨防冷衣物的支持又 加大了能量消耗。

因此膳食供给应比常温下增加 10~15%, 脂肪比例应适当进步, 可占总热能的 35~ 40%,蛋白质占总热能的 13~15%,动物蛋白最好在 50~65%,碳水化合物不低于总热能 50%。

而丰 富的蔬菜瓜果可通过冷躲保鲜或制作蜜饯、果脯、腌菜等提供必要的维生素和矿物质,与现代营养 理论并无违反。

当然随着生活水平的进步,生活环境的变化,人的体质较从前有了差别,食谱的适 当倾斜,减少脂肪摄进,多引进绿色蔬菜在鲁菜的改革中也是必要的。

鲁菜常采用的高档原料均为传统养生补益之品,体现了鲁菜注重养生的特点,如燕窝、鱼翅、 灵芝等山珍海味等,多为高蛋白、低脂肪,具滋补、美容、健脑功能的养生佳品。

鱼、虾、海参等 多为养阳温热之品,多食有生热之嫌,燕窝、贝类、螃蟹多为滋阴冷凉之物,常食有积冷之弊。

鲁 菜的宴席往往将它们有机结合,配以蘑菇、豆腐、时蔬等,营养与保健价值得以完善均衡。

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(四)鲁菜烹饪技法中蕴含的养生思想1.公道的烹饪方法鲁菜的烹调技法以爆、炒、烧、塌、炸、焖、扒为主,根据原料特点,选用公道方法,既保证 菜肴具有一流的色、香、味的感官特点,又充分考虑到其养生价值。

如“爆”的烹调方法,有油爆、 葱爆、酱爆、盐爆等各种技法,讲究急火快炒,突出菜肴的鲜、嫩、香、脆,能够避免新鲜原料尤 其是蔬菜中的营养成分被破坏;而对于蛋白质、脂肪含量较高的原料,多通过烧、焖等技法使其软 烂,易于消化。

现代健康烹调所推崇的大火、少油、快炒,与鲁菜的很多烹调技法不谋而合。

2.善于制汤鲁菜擅长以汤调味,厨师的传统习惯是在炒锅旁备一锅味汤,无论做什么菜都不用味精而以汤 代之。

汤有清汤与奶汤之分,清汤用肥鸭肥鸡、猪肘等为主料,急火煮沸,撇往浮沫,鲜味溶于汤 中,汤清见底,味道鲜美;奶汤则是用相同的主料大火烧开慢火缓煮,然后用纱布滤过,汤成乳白 色,味道醇厚。

中国饮食养生自古重汤,食圣伊尹善于制汤,相传著有《汤液经》;中医治病多用汤药,以为 煎汤是发挥药效又快又好又简便的方法;民间补养多用靓汤,以为汤液能够使多种原料的有效成分 充分溶出,各原料的补益效果有机融合。

因此,制汤的烹饪方法不仅能够增加菜肴的鲜香美味,更 为菜肴融进了汤汁的营养成分,而且通过汤和菜味道的调制,使脂香醇美、蔬菜清香、肉质鲜香等 香味融为一体,达到调味的更高境界。

(五)鲁菜调味中蕴含的养生思想鲁菜讲究五味调和,没有太刺激的味道,讲究原味,如奶汤蒲菜、清蒸加吉鱼、盐水大虾等菜 肴的制作,都体现了保存本味的加工方法,有效的保护了食品中的营养物质。

孔子曰:“不得其酱 不食”,体现了传统饮食思想中对于调味的重视。

鲁菜素有“一菜一味,百菜不重”的美誉,五味 调和体现了中国传统的养生思想。

中医以为无论是药物还是食品皆以五味与五脏相通应。

“五味进 胃,各回所喜,故酸先进肝,苦先进心,甘先进脾,辛先进肺,咸先进肾,久而增气,物化之常也” (《黄帝内经?素问》),说明五味与五脏的密切关系,五味的太过、偏嗜等均会对机体造成损害, 而通过五味的精心调和,则可强身健体、治疗疾病。

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鲁菜讲究平淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味,体现了鲁菜充分尊重优质原料自身具有的鲜美味道, 在此基础上加以升华,在大气与内敛,张扬与蕴藉,调味与本味,至味与无味间寻找平衡点,达到 中和、纯正之味,体现烹调艺术的真谛。

五味饮食既是我们机体正气充养的来源,五味的偏颇又会 造成机体的伤害,只有纯正才能维持平衡状态,达到健康养生的目的。

鲁菜善于以葱、姜、蒜调味,葱姜蒜是鲁菜必备的调味料,尤其是葱。

山东人把大葱称为菜伯、 和事草,无论是爆、炒、烧、熘,还是蒸、扒、炸、烤都是以葱爆锅,借葱提味。

大葱除味香增进 食欲外,还有畅风顺气、通阳活血、疏散油腻和健胃抑菌的功效。

姜、蒜、芫荽等调料也均具有醒 脾助运,帮助消化的功效,且能发散风冷、抑菌消毒、增强免疫力。

(六)鲁菜搭配中蕴含的养生思想鲁菜讲究菜肴的搭配艺术,其用料荤素兼用,光彩轻重并举,口味浓淡适宜,烹法变化多样, 菜式前后呼应。

鲁菜善用各类补益原料,对于原料间的搭配讲究按照食疗的配伍规律进行。

油爆双 脆采用鸡肫和猪肚为原料爆炒而成,两者皆为健脾养胃,益气补虚之品,又各有所长,共奏补益功 效;孔府一品锅是由海参、鱼肚、肘子、鸡、鸭、鱼卷、玉兰片、山药等原料烹制而成,食品多样, 用料珍贵,汤汁鲜美,细腻爽口,所用的原料皆为传统食疗补益养生佳品,虽各具本味,功效各有 专长,又能在口味与保健效果上完美结合,体现了阴阳平衡,五味调和,五脏兼顾,气血阴阳并补 的饮食养生思想。

(七)鲁菜倡导饮食卫生、安全、健康的思想理念孔子在饮食营养与卫生、饮食习惯方面提出了“鱼馁而肉败,不食。

色恶,不食。

失饪,不食。

不得其酱,不食。

祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。

”等饮食理论,展现了鲁菜倡导饮食卫生 的历史经典。

二、关于推进鲁菜资源旅游开发的建议齐鲁饮食文化是中华饮食文化的重要源头,是中华文化的重要分支。

齐鲁大地物华天宝,人杰 地灵,使齐鲁饮食文化具备了丰富的内涵,鲁菜可以说是山东旅游资源中的金山,拥有巨大的开发 价值,所以将鲁菜作为山东旅游的招牌无疑是重要的特色与卖点。

“鲁菜资源”不只是单纯的一道-5-

菜、一个具体的事物,而是一种物质文化,一种精神享受,特色的“鲁菜资源”是吸引游客脚步的 原动力。

(一)强化鲁菜的经营意识,把握经营方向现代餐饮应随着时代的变化而变化的,随着不断进步的生活质量的变化而变化,随着消费者的 需求变化而变化,随着季节的变化而变化。

鲁菜的发展不能脱离这个根本。

为此要尽可能多的收集 获取消费者的饮食信息,了解他们的需求,及时根据餐饮发展的大方向来调整菜品,使之更能适应 时代的发展要求。

同时培养、缔造一批富于创新精神和勇于更新、追求发展的经营者、治理者和勤 于跟踪市场发展菜品的研究队伍。

(二)解放思想,开拓进取,创新中求发展首先要继续和发扬传统鲁菜文化,捉住所谓“正宗”鲁菜的内在精华,取其精华,抛其糟粕, 在菜品创新方面要实事求是,不能华而不实,使“正宗”鲁菜重放异彩。

同时继续和发扬传统鲁菜, 要广开思路,不要畏首畏尾,让那些墨守陈规、因循守旧的思想所束缚,要敢于标新创新,敢于创 造新的“正宗”,要广泛吸取其它菜系的经验和特长(如原料、调味品、制作方法和工艺技法等) 与鲁菜进行很好的结合,不断地创新鲁菜,形成鲁菜的新文化,新品种,从而有新发展。

鲁菜的更新发展要充分显示其地域饮食文化的深厚底蕴和巨大生命力,在发挥鲁菜主题格式和 基本风格基础上灵活运用各种海鲜、河鲜以及地产蔬菜,以适口性为目的,讲究材质,注重风味, 在弘扬鲁菜的饮食文化传统的同时,注重餐饮产品的实用性要求。

(三)设计规划齐鲁饮食文化旅游精品,建立旅游餐饮产品的品牌韩国的泡菜,原本是一个很普通的东西,由于做的专业、精致,宣传到位,成了韩国旅游的一 个品牌,吸引着世界各国的人往看、往吃、往学、往买,甚至成了韩国的一个文化符号。

发展旅游 餐饮需要打造多个鲁菜饮食旅游圈,品尝各地特色,使游客在不同的地理位置、不同的民俗区域内 都能感受到鲁菜的魅力,让游客在观赏齐鲁大地秀丽风景的同时了解鲁菜、体验鲁菜文化,从而能 真正的走进鲁菜、爱上鲁菜。

发展旅游需要对原有的鲁菜品牌进行包装改进,使其成为游客必吃的 鲁菜品牌。

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结合旅游业,大力发展美食旅游,进行鲁菜旅游产品的研发,创造品牌,使美食成为旅游经济 新的增长点。

在相关部分协作下,将“鲁菜资源”元素溶于现有的旅游线路设计规划中,新设计规 划出一类餐饮旅游线路或项目,在旅游线路和项目的设计上应当尽量体现出山东的特色,如可以设 立鲁菜一日游,包括观看鲁菜制做过程、品尝鲁菜、学做鲁菜,进一步扩展到鲁菜小吃、鲁酒(啤 酒、葡萄酒、芝麻香型白酒)、鲁茶(崂山绿、日照青)等特色领域;可以把济南的泉水游与鲁菜 游结合起来搞个一日游;可以以老字号餐饮品牌、特色鲁菜街区、主题宴席、渔家乐餐饮、农家乐 餐饮为典型代表进行设计规划。

(四)借助孔子学院、饮食文化开发研究基地等平台的气力,进步鲁菜的品牌着名度和品质认 可度2010 年, 上海世博园内鲁菜与其他菜系一起, 共同向众人展示着中国饮食文化的精华。

“孔 世博 府宴”餐厅作为中华美食主流菜系代表之一的鲁菜展示场所,承载着厚重的文化诉求,代表着鲁菜 发展的脉络及方向,成为鲁文化最好的倾销平台,齐鲁文化在世博园中大放光彩,吸引了不少世界 的眼球。

发展鲁菜就要多借助类似平台的气力,如也可以借助即将召开的广州亚运会以及遍布世界 各地的孔子学院等大型平台的气力,进步鲁菜的品牌着名度和品质认可度。

(五)开展各类美食节,提升饮食文化氛围推出各类有主题、有特色的美食节,让游客领略纯正的鲁菜特色,活动过程中可以增加互动环 节,让游客观看或者游客亲身参与小吃的制作过程,在品鲁菜、懂鲁菜、学鲁菜的同时了解鲁菜文 化,以增加游客的热情和长久的记忆。

如在大明湖乘坐特别的交通工具、以特别的点菜方式、在特 别的就餐环境中享受鲁菜的美食;又如在济南的趵突泉四周建立能提供正宗鲁菜的宾馆,内部装饰 充分体现山东的饮食文化特点,用文字、字画等做展板,将各地美食写进菜单、端上餐桌,厨房采 用橱窗式透明化的装修,能使游客看到整个制作过程,来此旅游的游客不仅可以看到美丽的风光, 还可以吃到正宗的鲁菜。

(六)加大宣传力度鲁菜资源当前之所以缺乏影响力,产业化程度不高,宣传不够、缺乏包装是其中一个重要因素。

同其它一样,鲁菜资源的发展也需要宣传和包装,有关政府部分、媒体、行业协会等应该担负起相-7-

应的组织协调职责,加强对鲁菜风味、工艺特色,营养保健价值的科普宣传,让鲁菜深进人心,以 鲜明的地方色彩成为旅游中的一个亮点。

围绕“好客山东”对外宣传主题口号,在有影响力的报纸、杂志上刊登文稿,在公交车体、灯 箱、站牌上打广告,制作宣传片等;可以对鲁菜资源产品采用独特的包装形式,包装盒上充分体现 山东元素(以泰山、牡丹、孔子等为标志),印有具体的产品先容,当游客将富有山东传统元素的 标准化包装产品作为礼品带走时,就成为山东省建设文化旅游圣地的一张重要名片。

(七)建立齐鲁饮食文化博物馆食文化是一个地方形象和软实力的标志之一,把特色食文化发展的大框架中,建设齐鲁食文化 博物馆作为文化建设中的一部分,将具有十分重要的实际意义。

博物馆可以陈列齐鲁饮食烹饪技术 的形成、发展史,展示不同年代的炊具、展现齐鲁各地的民俗风情、饮食习惯,突出齐鲁饮食取得 的辉煌成就,展看未来鲁菜等,使游人们能真真切切的感受到齐鲁饮食文化的博大精深。

可以设计 A 馆为齐鲁食文化历史陈列馆,主要包括酒文化分馆、民间小吃分馆、鲁菜分馆、地方特产资源分 馆、茶文化馆 5 部分;B 馆为齐鲁食文化视频点播馆;C 馆为齐鲁食文化产品展销馆,荟萃全省名优 特食文化产品,建成游客到山东旅游购买饮食礼品的集散地。

(八)积极引导民间鲁菜资源产品及其制作方法申报国家非物质文化遗产随着信息化时代的到来,世界各国之间文化的交流日趋频繁和便捷,对本国的民族传统文化、 民间特制文化的传承与保护显得尤为看重, 通过申报各级各类非物质文化遗产以求传承与发展。

2008 年周村烧饼已成功申报国家级非物质文化遗产, 这标志着饮食文化同其他文化一样受到众人的关注。

在鲁菜开发层次细分化、风格特色鲜明化、传统餐饮文化的“非物质文化遗产”保护与旅游开 发并重等趋势下,将山东民间饮食产品及其制作方法作为“民俗”类申报当地或国家级非物质文化 遗产,可以将餐饮文化利用上升到城市形象的营销层面上。

(九)积极引导传统鲁菜的产业化技术开发,走标准化生产之路当前鲁菜资源固然发展迅速,但现代加工技术、标准化生产滞后,远远不能适应时代的发展, 多数齐鲁美食都不能长时间保存,当游客吃到美味食品想带走时便成了一个困难。

发展鲁菜资源应 该把地方小吃和特色菜肴作为重要的食品资源和旅游商品进行开发生产,做成系列化的便于携带的-8-

商品,如在包装盒上可以印上生产工艺、历史典故等有文化含量的内容,这样既激发了游客的购买 欲看,又加快了齐鲁饮食文化的传播。

当旅居外地的齐鲁人回到山东或山东人宴请外地朋友之后,将富有山东传统元素的标准化包装 的鲁菜资源产品作为旅游礼品带走, “鲁菜资源”将成为山东省建设文化旅游圣地的一张重要名片。

作为大旅游的开发应该走创新发展道路,把高新技术、先进适用技术与传统餐饮产品加工技术相结 合,助推鲁菜资源发展,走产业化、标准化加工生产之路,将特色鲁菜资源进行旅游商品化开发, 打造特色着名品牌。

三、发展展看作为一个旅游整体,应加大对旅游餐饮深度的开发,完善配套设施的建设,做到系统开发,组 合包装,加强促销手段,让游客“有处可玩、有处可吃、有物可拎”,逐渐形成旅游、菜品、饭店 等的完整链条。

将鲁菜资源融进吃、住、行、游、购、娱六个旅游要素中来,使旅游与餐饮真正的 相结合是市场的需要。

鲁菜特色餐饮作为大旅游发展中的一部分,具有十分重要的实际意义,各级 政府应把特色鲁菜餐饮发展的大框架中,在政府的引导与鼓励下,各类经济气力应积极投进到鲁菜 资源的旅游开发中,使其各地的旅游市场呈现多类型、多形态的丰富格式。

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参考文献: 1.赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京:高等教育出版社,2003. 2.於奇.中西方的饮食文化比较[M].北京:北京大学出版社,2006. 3.林语堂.生活的艺术[M].北京:外语教学与研究出版社,1998. 4.胡文仲.跨文化交际学概论[M].北京:外语教学与研究出版社。

1999.- 10 -

 
 

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