川菜文化

 时间:2017-03-02 05:18:52 贡献者:曼家千迈三返

导读:川菜文化川菜文 恒香川菜馆于千禧之年在济源成立,以正宗传统川菜为主流,加上新派的 经营方式,树立了新的川菜品牌,深受社会各界人士欢迎,是名扬豫西北 地区的著名川菜餐饮企业

川渝行纪(六):坪头羌寨,川菜文化体验馆,成都,锦里,宽窄巷子
川渝行纪(六):坪头羌寨,川菜文化体验馆,成都,锦里,宽窄巷子

川菜文化川菜文 恒香川菜馆于千禧之年在济源成立,以正宗传统川菜为主流,加上新派的 经营方式,树立了新的川菜品牌,深受社会各界人士欢迎,是名扬豫西北 地区的著名川菜餐饮企业。

2002 年 “恒香” 花落济源, 座落于周园路中段, 地处繁华交汇点,装饰豪华气派,即使一几一瓦无不精挑细琢,一台一椅 无不刻意求工,是传统民族风格和现代气派的和谐统一。

蜀人重滋味,好风雅。

左思的《蜀都赋》 、曹操的《四时食制》都有浓墨 重彩记其事。

李白善烹“太白鸭” ,杜甫有诗, “青青竹笋迎船去,白日江 鱼入馔来” ,苏东坡创东坡肉、东坡羹、作《老饕赋》„„历来川菜就是 饮食和文化的完美结合。

如果说恒香以平和大气为主调,则重在营造典雅 华贵的气氛。

墙上的名人真迹,陪衬着客人尊贵的身份。

川菜的特点在变化无穷。

如何回归传统, 精工细作, 如何提升川菜的品位, 推出精品川菜,是恒香的首要目标。

人品决定菜品, “认真是我成功之本” ,是勉励每一位厨务人员的警言。

“五 味之变,不胜其尝” ,厨师既熟知本店菜品的特点,如何“巧用麻,善用 辣”更是别种菜系无法比拟的。

吃在济源,味在恒香,这将是孜孜不倦的追求。

恒香精品川菜,取材用料 广博,味色多样,适应面广,其泡菜系列、豆瓣系列、腌腊系列,将作为 恒香的招牌菜,四季鲜妍,经久不败。

经营川菜,创下名牌,兼营粤菜和西点,是恒香起飞的两翼。

精品大菜、 民间家常菜、燕鲍翅、港式点心等,将是恒香留给客人的难忘记忆。

恒香将以品牌经营,管理有序,弘扬民族风采,尽显中华神韵。

流溢巴蜀 芬芳。

川菜是我国著名的地方菜肴之一,它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国 的四大菜系。

川菜是历史悠久,地方风味极为浓郁的菜系,具有烹饪取材 的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。

川菜具有一菜一格、百菜百味的特点,其风味则是清鲜醇浓并重,并以善 用麻辣著称。

辣椒(四川俗称海椒) ,自从传入中原以后,川菜就与中原 人结下了不解之缘。

川人及川菜厨师对辣椒的使用, 方法之多、 运用之巧, 是其它菜系所不及的。

川人使用辣椒有时作为主料,有时作为配料,更多 时候是作为调料使用。

其鲜—经辣椒的加工制品种类之多, 堪称全国之首。

常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣 椒等等。

厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。

如鱼香味, 离不了泡红辣椒,因为它除了

具有辣椒素外,还有四川泡菜的特殊香味。

做家 常味,就必须使用四川特产的郫县豆瓣,这种豆瓣酱味纯正而鲜香。

又如 宫保鸡丁、陈皮鸡等,就非用干辣椒不可,因干辣椒的香辣味经炝入主料 后给人辣而不烈的感觉,回味悠长。

再如著名的麻婆豆腐,则需同时合用 郫县豆瓣和辣椒粉,将二者的长处集中于一道菜,合其色香味的特色更加 突出。

川菜诚不可无辣,却绝非逢菜必辣。

川菜是当麻则麻,当辣才辣。

相当部 分川菜品种是既不辣更不麻的。

川菜厨师配品, 讲究浓淡交错, 疏密得宜, 疾中有徐,紧凑中有平缓。

川菜菜系由筵席菜、大众化餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组 成。

筵席菜多是采用山珍海味,配上时令鲜蔬构成,比较讲究菜肴的工艺 性。

其辣味菜较少。

大众化餐菜菜式多种多样,以小煎小炒为主,其味道 多以辣味等浓烈滋味为主。

家常风味菜肴植根于寻常百姓之家,具有浓郁 的地方特色和民间家居风味, 取材广泛, 操作简单, 用味灵活, 家喻户晓。

火锅:常见的有红汤(麻辣) 、白汤(咸鲜)两类。

也有使用鸳鸯锅,同 励红汤、白汤两种。

适应性较广,可供烫食的原料有数百种。

川菜传统的 火锅为毛肚火锅,最讲究的火锅为菊花火锅。

四川红汤火锅作为川菜,是

近年十分流行的一种特殊风味的美食,它的影响力遍及全国,其特殊魅力 吸引了无数食客。

不少人对它又怕又爱,辣得直冒汗,烫得直哈气,却很 少有人打退堂鼓,有的因此而上瘾。

红汤火锅讲究突出辣与麻,但它却非 常注重“诸味”的调和,使之具有辣而不燥,麻而不烈,进口味浓,回味 醇和不伤肠胃的特点。

川味小吃多以米、面、杂粮制作而成,以精巧玲珑,调味讲究,经济实惠 为特色。

许多有名的小吃,发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩,历经几十、 上百年的发展,如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻 肺片等具有“中华老字号”招牌的专业店。

四川小吃以成都为中心,能发 展到今天的知名度, 确凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。

同样的水饺, 川厨将钟水饺做得精致小巧。

50 克面粉做成 10 来个水饺,皮薄馅嫩,成 品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料,风味迥然不同。

同样是面钉,而四 川的担担面,在勾兑 10 种调料的基础上,配以特产的芽菜粒,炒得栈香 的肉臊,入口鲜香,诱人食欲。

其它如蛋烘糕、凌汤圆、卤肉夹锅盔等数 十种四川小吃,也十分脍炙人口,受人喜爱。

川菜按照传统流派划分,有上河邦(成都、绵阳地区为中心) 、下河邦(重 庆、万县地区为中心

) 、 小河帮 (自贡、 宜宾为代表的说法。

地区不同, 川菜的风味也略有差异。

例如: 成都地区口味较温和, 重庆地区较为浓烈, 而自贡、宜宾介于二者之间。

在中国几大菜系中,川菜味别之多,是无与 伦比的。

鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了 川菜菜肴中品种变化大小,滋味高低起伏,浓淡相宜的独特风味。

川菜常见复合味型的特征有--鱼香味:汁色红亮,咸鲜、香辣、甜酸味 兼之,姜葱蒜味突出麻辣味,色泽红亮,麻辣咸香、味厚爽口。

红油味: 色泽红亮,咸、鲜、辣、香,回味略甜。

怪味:汁色浅黄,咸、甜、酸、 辣、麻、鲜、香各味兼备而协调,味汁较浓稠。

椒麻味:汁色浅黄,咸鲜 醇厚,香麻俱重。

酸辣味:色泽红亮,汁酸带辣,咸、鲜、香味可口。

家 常味:色泽红亮,咸、鲜、微辣。

姜汁味:姜味浓郁,咸中带酸,酸而不 酷,清香爽口。

荔枝味:色泽金黄,咸鲜为主,略带酸甜。

糖醋味:色泽 金黄,味汁浓稠,甜酸味浓,回味咸鲜。

蒜泥味:汁色红泣,蒜味浓郁, 咸鲜味厚, 略带香辣, 汁水有一定浓稠度。

麻酱味: 咸鲜醇正, 芝麻酱香, 浓淡、稀稠适度。

芥末味:汁色黄,咸酸鲜香, “冲”味浓郁。

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三香三椒三料,七滋八味九杂。

这是什么?这是川菜的特点。

吃在中国,味在四川。

但这决不是说,其他地方菜系没味或者味少,不是的,我们祖国地大物博,吃精遍地,随便哪个地方都有自己丰富的味,独特的味,值得自豪的味。

而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。

谈川菜的话题还特别多, 大家一说起来都是津津有味, 吐沫星子满天飞, 哈啦子流出来都不知道, 扯着脖子嚷嚷, 跺着脚猛喊, 只恨爹妈生的胳膊不够使, 比划不过来, 关键时刻老觉得自己的舌头数量少,短得不争气。

是的,甭说说的主,就是听的主也造不出什么好形象,喏,这主被口水呛得直咳嗽,好象得了 30 年肺痨病;瞧,哪主双眼瞪得倍儿圆,要不是眼芯绳拽着眼珠,掉下

来兴许把脚背砸肿喽。

好了,我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味,不一定 对,请各位吃友多多包涵。

那么, 川菜的三香三椒三料, 七滋八味九杂是什么呢?三香乃葱、 姜、 蒜, 三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。

炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而 皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花 样弄得别出心裁, 产生了七滋八味, 创造了世界闻名的川味。

七滋是指: 酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。

八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子

、红油、怪味、椒麻。

九杂是指用料之杂。

四川古称巴蜀之地,号称" 天府之国",位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横, 盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、 竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。

优越的自然环境,丰富的特产 资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

川菜的特点如果仔细地说起来,恐怕得十几万字,名家著述也特别多,我们今天只初略地讨论一下它的魅力。

川菜的魅力在哪儿呢?一言以敝之,在有味。

什么菜没味?什么菜都有味,而川菜的味是专门能下饭的,下了饭就舒服了,这是川菜最原始的魅力。

它最大的魅力还

不在这,在人味,菜味培养人味。

你吃一辈子川菜,决不会变成上海人; 你对粤菜吃上了瘾,就甭想当山东人。

吃什么菜就造就什么人的性格,四川人的性格是什么呢? 一般来说是泼辣,细腻,顽强。

泼辣是因为吃麻辣,浑身毛孔喷张,汉唰唰地往外冒,舌头都烫 直了,实在没功夫和你细细地掰哧;细腻是因为不满足于简单的口味,决不因能下饭就马马虎虎 凑合吃,嘴里淡得无聊时,必定要创造出七八种怪味,辨出个不同来,讲出个道道来;顽强是 因为饿得发昏时,总能想出办法找到吃的,看到什么就能吃到什么,眼光毒着哪,想到什么就能 吃到什么,心眼黑着哪,所以不夸张地说,四川人要饿死了,全国人民就没法活了,要不四川 人怎么那么多呢。

总结起来,川菜的魅力在于吃了忘不了,吃了还想吃,工作有

了劲头,头脑没了杂念,做人行得正,说话不打弯,办事效率高,活得有滋味。

那么,我们还呆在这里发什么傻?赶紧去吃吧中国八大菜系-川菜川菜系是一个历史悠久的菜系。

它的发源地是古代的巴国和蜀国。

历 代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。

川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。

主要特 点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配 比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、 怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格” 、 “百菜百味”的特殊 风味,各式菜点无不脍炙人口。

在烹调方法上,川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、 干烧、炸熏、泡、炖等 38 种之多,变化精妙。

川菜系因此具有取材广泛、 调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九

扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食 在中国,味在四川”的美誉。

其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、 宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯 影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。

四味鲍鱼 回锅肉 鱼香肉丝 麻油鸡 宫保鸡丁 上榜名菜讲究健康体现川菜五大变化第五届中国美食节获奖菜品公布,中国名菜等各个名品奖项一一揭晓,各 方名菜上榜率不到 40%。

重庆烹饪协会秘书长张正雄称,上榜菜品讲究健 康,体现了川菜五大变化。

荤素搭配得当国际烹饪艺术大师胡晓华介绍,前几届美食节在原料上,普通川菜原料居

多,如各种肉类,今年则流行以燕鲍翅作原料,而且烹制更考究,以印度 官燕为例,传统方法发燕窝只用水,现在先用牛奶浸再用蜂蜜泡,最大限 度保留燕窝的营养价值。

此外,筵席在菜品搭配上,荤素比例绝对按照人体需要的热量进行搭配, 素菜明显增多, 更符合现代人饮食结构。

而且实用原料更讲究绿色、 健康, 反对在菜品中添加色素。

重色香味轻器皿 器皿是筵席的主角之一,以前做燕、鲍、翅,厨师非常讲究摆台,要用不 少花哨的器皿来装饰菜品,倒是在菜品的色香味上花费功夫较少。

但在本次美食节上,更多的企业在菜品上下足工夫,以获金鼎奖的加州花 园酒楼的得意之作 “一品官燕” 为例, 菜品加入蛋白、 蛋清、 蜂蜜等原料, 以衬托燕窝的鲜美,而且在摆盘时,借鉴中国水墨画的技法,让菜品成为 工艺品。

而盛菜的器皿仅仅是普通的白色磁盘。

而传统燕窝只是一碗 “粥” 而已,器皿再美也达不到色香味俱全。

烧烤技巧入川菜张正雄介绍,本届美食节除用炒、熘、煸等川菜常用烹制技巧外,还引入

烧烤、香煎等新技巧。

当然,新原料也有普遍应用,如法国鹅肝、苏眉(一 种名贵鱼)等也在川菜中现身。

创新调味品,也成为厨师们制胜的法宝, 如用黑胡椒咖喱、泰国辣酱作出的川菜,味道独树一帜。

创新七大特点 菜品创新主要体现在江湖菜品正规化, 传统菜品现代化、 沿袭菜品大众化、 外地菜品本地化、正宗菜品迷踪化、创新菜品经典化等。

以年糕鱼片为例,能体现正宗菜品迷踪化特色,年糕是川菜原料,在这道菜中兼有川菜和淮阳菜风格,让人捉摸 不定,让菜品更具神秘感。

金钱苏眉则体现了创新菜品经典化特点, 苏眉是珍贵鱼类, 每公斤上千元, 经大厨巧手点拨,菜品呈现五种色彩,整体显得华贵,做工考究。

粗放火锅变唯美川菜烹饪千变万化, 相形之下火锅筵席就显得单调, 无非就是鸭肠、 毛肚、 黄喉等“老三篇” ,摆盘也不美。

今年火锅宴则改变了直接在器皿上摆放 原材料的传统做法,而是利用多种原材料做出花篮、动物等造型,如荷花 毛肚、花篮鸭肠、葡萄鸭心等美不胜收让人不忍下箸。

川菜算是最早进入广州的外来菜系之一,掐指算来,也有近二十年的时

间。

在广州包容性极大的土壤里扎根、发芽、壮大,川菜走过了一条从传 统到新派、从辉煌到平稳的路子,经历过早几年全国知名连锁“三只耳” 的刹那风光、去年“宗江老川菜”的信誉危机及红油回收再用等一系列不 和谐音之后,今日的川菜将在诚信经营与健康出品上狠下苦功了。

经过十几年风雨洗礼而存活下来的川菜馆实在不多了,这让上世纪九 十年代初就进军广州餐饮市场的“重庆小洞天”更显珍贵。

“小洞天”可 说是伴随了一代人的成长,据说一些出了国的老食客回来探亲之时,也总 要到“小洞天”庙前西街分店解解谗,回味那熟悉而亲切的麻辣香。

据透 露,该分店今年将再次整饰一番,以中式的古典配合西式的明亮来营造中 西合壁的用餐氛围。

光顾过“小洞天”的客人都知道,这里的菜肴风味地道而分量足,且 从不打折,店家宁愿在过年过节以不涨价、派送元宵馅、给小朋友派红包 等方式来回报顾客,这倒从侧面上反映了菜价定得实惠。

据介绍,川菜以 重庆、成都两地为代表,重庆菜回味甘香,辣得不燥,成都菜甜味、汤汁 均较浓重。

麻辣是很多人对川菜的第一印象,但考虑到湖南人、广东人不 太喜麻,故广州的川菜馆多以少放花椒来减少麻辣的程度,以适应大众的 口味。

文/梁钰婕图/关嘉莹名词解释

四川菜四川古称巴蜀之地,号称“天府之国” ,位于长江上游,气候温和, 雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家 禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、银耳、虫草、竹笋等山珍野味, 江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟等。

优越的自然环境、丰富的特 产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

“吃在中国,味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。

据考究,川菜 在秦末汉初就初具规模,唐宋时发展迅速,明清已富有名气,至今已成为一种影响很大 的风味菜系,全国闻名,蜚声海外。

正宗川菜是以四川成都、重庆两地的 菜肴为代表,重视选料,讲究规格,注重色、香、味、形,讲究调味,善 于变化,其味型多达二十余种,清鲜醇浓并重,以清鲜见长,以擅调麻辣 著称,以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口,形成川菜的独特风格,享 有“一菜一味,百菜百味”的美誉。

其常用的烹调技法近 40 种,长于小 煎、小炒、干煸、干烧等,且讲究小炒不过油、不换锅,干煸成菜味厚而 不腻,干烧用汤恰当,味醇而鲜。

而新派川菜则更以对民族的口味的融合 和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。

体验食尚 品位生活《论语.子罕》子在川上曰:逝者入斯夫?不舍昼夜。

罗素有言:参差多态 乃幸福之源。

茫茫宇宙, 漫漫历史, 万事万物的有趣在于变化之中得永恒。

川流不息根基于川菜的基础工艺和要素,秉承维新与改良的变法主张,借 助赏心悦目的食尚语言,以及不断追求的唯美形式,表达自己的不一样。

川流不息主义:创造并分享生活的多姿多彩。

————————品位生活 善待自己—————————— 川流不息主义:创造并分享生活的多姿多彩 川流不息的理念: 体验食尚 品位生活 Come on! Discover the difference感悟川菜: 川菜之于人们的认识,一般而言在于天府之国的地域性以及 记忆深刻的味型特点,实际上川菜之所以被大家广泛接受,不仅在于其丰富 多彩的菜式结构、琳琅满目的材质组合、回味无穷的味型特点,更在于川 菜长期历史传承的演变结果:不断融合的移民文化的包容性。

从秦灭蜀, “秦移民万家入蜀” ;到后来明末清初历史影响巨大“湖广填四川” ;还有 抗日战争期间作为大后方的四川地区对北方和沿海大批人士的广泛接纳; 另外,共和国成立后“大三线建设”时期大量工业城市技术工人和知识分 子移居四川。

正是不断的移民饮食文化的广泛性和天府之国物产的丰富性 奠定川菜独具一格的基础特点: 南菜川味, 北菜川烹多姿多彩的表达方式。

变法根基: 改良与维新是对传统的尊重,传统不是怀旧的情绪,传统 是生存的必要。

创新就像蓝天放飞的风筝,而传统则是放飞的那跟线。

对 于川流不息来说,那根线就是川菜菜系的本源。

辣的表达: 尽管川菜菜谱中只有三分之一才具有辣的味型,但不妨碍 给我们印象最深的还是川菜的辣,这种辣具有万千风情,或许川菜正是以 这个理由来征服我们的口感。

更为重要的是,辣不只是味道,更是一种内 涵。

有一种情绪叫激情;有一种色彩叫红色;有一种味道叫辣味;形式与内容的完美统一,是辣的 风格,喜欢辣的人,也许就具有表里如一的品质。

放飞心情: 或许在生活的许多方面,我们是沉默的大多数;然而在饮 食风格的嗜好选择上,我们大多数不甘于平淡无奇,更需要的正是挑逗我 们味蕾的活色生香,于是川菜所特有的色香味型提供了如此痛快淋漓的情 感表达,那是心情的一次放飞。

川流不息:原本生活可以如此轻松。

激情岁月: 生活中我们为琐事忙碌,总是希望一个释放激情的机会, 在灯与影、杯与盏的交幻之中,寻找激情平息的界点,巩固内心深处那个 真实的自我,让外在的世界永远无法左右你。

川流不息或许是你心灵的驿 站。

川菜的“脸”善变 12 月 26 日 17:12:41 文章来源:南方网川菜的变化在中国饮食文化中有浓重的一笔,正是因为“善变” ,川 菜才有了顽强的生命力,成为中国四大菜系中影响最为深远的一支。

即使 在远离巴山蜀水的广州,一样可以发现川菜的这种变化。

川菜有的是令人高山仰止的传统,每个四川人都能朗朗道来“一菜一 格,百菜百味” ,更复杂的还有三香三椒三料,七滋八味九杂。

三香乃葱、 姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。

炒菜 需有葱姜蒜, 这是放之四海而皆准的真理, 但是三椒却是真理之上的翻新, 是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七 滋八味,创造了世界闻名的川味。

但是市场的需求变化使得“一招鲜,吃遍天”的年代一去不复返,况 且,川菜本身就是在不断发展变化中壮大起来的,并非完美无缺,人们对 于乐意接受的“味”称之为“美味” ,而将不易接受的“味”称之为“恶味” 。

说实在的,川菜中确有个别的“味” ,并不是所有人 都乐意接受的。

像麻、辣、蒜、烟、熏等味,这是因地域和饮食习惯等造 成的。

就广州这一市场而言,本地的粤菜已是发展成熟自成体系的大菜系, 广州的市民虽有巨大的消费能力,但同时对饮食的挑剔也是出了名的专业, 要在此立下脚,自然要熟悉并遵循本地的“行情” 。

很多人提及川菜,首先想到的是“辣”还有“火锅” ,但认真查访一 下广州几家比较成功的高档川菜馆,实际上已经改良得面目一新,这种变 化展现出了川菜除调味之外另一项精髓在变化中不断发展。

川菜的发展,不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于 广泛吸收外来经验。

它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派 寺庙的菜肴,都一概吸收消化,取其精华,充实自己。

秦灭巴蜀,“辄徙”入川的显贵富豪,带进了中原的饮食习 俗。

其后历朝治蜀的外地人, 也都把他们的饮食习惯与名撰佳肴带人四川。

特别是在清朝,外籍入川的人更多,以湖广为首,陕西、河南、山东、云 南、贵州、安徽、江苏、浙江等省,也都有入籍的。

这些自外地入川的人, 既带进了他们原有的饮食习惯,同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。

在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味” 、 “北菜川烹” , 继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特、具有广泛群众基础的四川

菜系。

正因为有了一种传统,所以川菜厨师无论去到哪里,都懂得吸收当地 的烹饪精华,进行菜式改良,从前这种改良的结果被称为“江湖菜” ,现 在广州的川菜馆把自己的发展成果定义为“新派川菜”或者“精品川菜” 。

抽象地说,眼下川菜的改良变化主要表现在四个方面:增加大量山珍 海味菜式,提高经营档次;发展小炒、小煎、干烧、干煽工艺,急火快翻, 一气呵成,注重菜品的鲜嫩;清鲜醇浓并重,以清鲜为主,保持鱼香、麻 辣的特色,又有主次之分和轻重之别;充分发掘、利用天府之国调味品的 优势, 使味型变化更为精细。

经过这番变革, 川菜更符合广州的消费特点, 有一点比较有意思的是,这些川菜馆并不担心背上“数典忘祖”的骂名, 反而在大刀阔斧的改良中踌躇满志。

巴蜀人家和巴蜀轩都是在 2000 年开业,不过巴蜀人家早了几个月。

这儿的老板是天津大学无线电系毕业的工科学生,也许正因如此,在 菜式方面就有了一些“工业设计”的味道。

巴蜀人家做的是“精品川菜” ,精品的概念主要反映在许多细节的处 理上,比如说家家都卖泡菜,而唯独巴蜀人家专门设计了一个土坛子盛住 泡菜,然后当着客人的面开坛倒进盘里,为就餐增加了一份可供观赏的过

程。

还有一道非常传统的“蒜泥白肉” ,老板在夹菜和口感上动了脑筋, 用肉片卷好切成丝的青瓜和竹笋,小心翼翼地堆放在泡菜上,干干净净, 清清爽爽。

到了吃螃蟹的季节,虽说螃蟹不是川菜所长,但店里还是想办法用川 菜的技法策划了一个“金秋螃蟹节” 。

精品菜当然要经常推出,这回领教了四样新菜。

1.开门红又是道意头菜,把大片的红辣椒盖在鱼头上蒸熟,场面红红火火,和湘菜 的剁椒鱼头有异曲同工之妙。

2.巴蜀盆盆蟹所谓盆盆菜,就是水煮鱼和水煮牛肉的路子,不过主角换成了螃蟹。

3.酸菜鸡

酸菜鱼吃的多了,酸菜鸡是第一回,菜上面还铺了一层绿绿的葱端,吃时 有种拨云见天的感觉。

4.水饺鲫鱼小鲫鱼的味道要鲜一些,加上水饺,一菜两吃。

新派川菜之巴蜀轩这家巴蜀轩的老板很有意思,名片上除了酒楼总经理的头衔之外,还 有一个“新派川菜饮食文化研究协会”会长的职务,老板解释说,这是一 个自发组织的民间团体。

由于老板自己就是厨师出身,因此谈起川菜来滔滔不绝,并总结出广 州餐饮市场的消费特点是“新、奇、怪、快” ,所以老板对餐馆的基本要 求就是每周至少有四款新菜,保证客人周周都有新口味。

翻翻巴蜀轩的菜谱会发现,东星、苏眉之类本是粤菜强项的海鲜产品

也被用川菜演绎的办法搬了上来。

更有意思的是,老板说川菜的招牌注定 了不能没有火锅,但为了脱俗,店里给火锅起了个新名字:热盆景。

为了表现出川菜百菜百味的特点,老板特意制作了七款所谓的“新派 川菜” 。

1.白市驿板鸭说是板鸭,其实是有传统川菜中的樟茶鸭演变而来,主要靠烟熏来入味, 有所不同的是味性的转变,不是用樟树叶而是柏树叶来熏制。

2.胸藏万卷这是一道意头菜,说白了就是用鹅肠和凉粉做的一道凉菜。

3.孔雀献灵芝有点像粤菜里面的香菇扒菜胆,是道清淡的工艺菜。

4.重庆辣子虾灵感来自辣子鸡。

5.荷塘桂花鱼 “食在四川,味在成都” ,成都餐饮界10年发展纵横,宛如一部跌 宕起伏的江湖纷争。

身怀绝技者有之, 豪情万丈者有之, 肝胆相照者有之, 挺立不倒者有之,大悲大喜者有之,死里逃生者有之„„10年浓缩了整 个川菜菜系最为精华的成分,并在一代又一代英雄身上,得以映照。

成都 餐饮界从不缺少英雄,他们就如同传说中的“七剑”一样,凭己绝技,一 争江湖。

成都餐饮同业公会——莫问剑由成都餐饮行业业内精英组成,涵盖成都餐饮各大企事业单位、团体 及厨师、 专家、 学者、 经营管理人员等等。

自愿组成的非赢利性社会团体, 因而具有无可比拟的能量。

构建同业交流桥梁之外,更在重大活动的组织 与协调方面能力非凡。

集众人之智,汇众人之长。

致力于为成都餐饮发展 贡献能量。

皇城老妈——游龙剑近20年来,皇城老妈始终追求食不厌精的饮食文化最高境界,在激 烈的市场竞争中稳居行业翘楚地位。

不仅领军成都火锅业,更为川味火锅 在全中国树立了“成都火锅”文化底蕴及品质档次的榜样。

其锋芒杀遍全

国,无人能及。

银杏——青干剑13年前到今天,银杏在川菜江湖中从初起之秀到独领风骚,始终笼 罩着神秘色彩:他淡泊低调,从不轻易出手;他追求极至,始终坚持自我;他特 立独行, 甚至忽视对手。

始终不带有强烈的进攻欲望, 却隐隐中影响江湖。

现在作为川菜菜肴的领衔之作,却依然笑称,我们没人可学,所以只能始 终做好自己。

简单道理,自有锋芒。

大蓉和——日月剑成都餐饮因大蓉和的出现而真正实现 “大融合” , 尽显川菜包容特色。

变化多端,集采各大菜系之所长,川菜菜品独具特色,推崇的“川菜嫁接 术”令人咋舌。

6年至今,已历经磨砺成为具有领袖气质的风云人物。

味道·江湖——竞星剑

“味之道,聚于江湖” 。

最能浓缩成都餐饮特色的名号,代表了一种 新的闯荡方式的产生。

从小到大,其发展的迅速程度验证了川菜强大的生 命力。

凭借其独有的火锅和川菜两种剑法独步江湖,打破火锅与川菜不能 在同一品牌下生存的传说。

川菜的变化多端再一次被验证。

巴国布衣——舍神剑1996年,巴国布衣打响了“振兴川菜第一枪” 。

凭借其强大的生 命力和进攻能量,迅速把”新派川菜“的烽火燃遍全城,在川菜菜肴持续 低靡的情况下为川菜改良做出榜样和引导。

其独特的文化气质和品牌意识 令其无坚不摧,迅速在川菜的文化领域占据至尊地位。

紫气东来——天瀑剑“将来的潮流是各种味道的融合,川菜的发展在于吸取各家所长。

” FUSION FOOD的提出,就是紫气东来“精品川菜”的精髓。

瞄 准自己的群落,注重细节阐述。

女性掌门人的阴柔透露锋利的气息。

和松鼠鱼的不同在于刀章的变化。

6.巴蜀手抓饼老板说当年到四川去的知青们是他人生的启蒙老师,为了怀念知青们的那

顶草帽,他专门做了这道主食。

点评:万变不离其宗,川菜的基本味型和独有烹饪手法还在延续,具体到川 菜的改良方向又可谓“杀猪杀屁股————各有各的路数” 。

这两家巴蜀菜馆所出品的菜式和四川当地已经有了很大变化,巴蜀轩 在材料和口味的变化上最大,算得上是旧瓶装新酒,这和巴蜀轩冒很大风 险在老城区的中旅商业城开店有关,附近的消费群体已经被粤菜风情蚀骨, 要让这些人“全盘川化”的可能性不大,因此实质上的变化巴蜀轩走得要 远,称其为新派川菜也名副其实。

到什么山上唱什么歌,巴蜀人家以嫡系正宗自居,所作的改良不必伤 筋动骨。

但巴蜀人家面临的挑战是开在自己身边周围的几家中低档川菜馆, 川菜素以价廉物美著称,假如在产品差异上没有拉开距离,那么巴蜀人家 的价格就不具备竞争力,在“基本路线百年不动摇”的前提下,餐馆自然只能走“食不厌精、脍不厌细”的路线,做来 做去,也就成了精品。

审时度势、相时而动,是餐馆把握市场变化的敏感

能力。

在老城区里开川菜馆需要勇气和智慧。

川菜的变化在中国饮食文化中 有浓重的一笔,正是因为“善变” ,川菜才有了顽强的生命力,成为中国 四大菜系中影响最为深远的一支。

即使在远离巴山蜀水的广州,一样可以 发现川菜的这种变化。

以前广州老城区的川菜馆当推 “巴蜀轩” , 现在多了一家 “巴国春秋” , 川菜剧烈的竞争之余打到老城区了,换句话说,老城区的居民开始吃上合 自己口味的川菜了。

眼下川菜的改良变化主要表现在:增加大量山珍海味菜式,提高经营 档次;发展小炒、小煎、干烧、干煽工艺,急火快翻,一气呵成,注重菜 品的鲜嫩;清鲜醇浓并重,以清鲜为主,保持鱼香、麻辣的特色,又有主 次之分和轻重之别;充分发掘、利用天府之国调味品的优势,使味型变化 更为精细。

经过这番变革,川菜更符合广州的消费特点。

今年是著名老作家艾芜一百年诞辰。

艾芜是上世纪 30 年代受鲁迅培养成长起来的左翼作家。

他的夫人,左联 女诗人王蕾嘉在和他结婚以后,因为子女多,所以长期在家料理家务,好 让艾芜全身心地投入写作。

艾芜建国以前在社会上几乎无兼职,因此全家 老小的生活全靠他的笔下耕耘,所以那时他一家的生活很是清苦。

抗战时 期,艾芜全家住在重庆市中区张家花园“中华文艺界抗敌协会总会”盖的

茅草房里,一到下雨,屋漏如雨,可他们连加草修房的钱都没有。

平日吃 饭,也不过几片泡菜就把饭下了。

有朋友来拜访,则去饭馆端一碗豆花回 来招待客人。

虽然简单,但却吃得亲热。

王蕾嘉老人是湖南宁远人,入川多年,已经“川化”了。

本来,湖南菜和 川菜都有一大相同点:辣,只是湘菜比川菜还要辣一些。

因此,艾芜夫妇 在饮食习惯上基本一致。

艾芜资格老,名声大,但却是“左联”作家里边于建国后不肯当官的少数 人之一。

1950 年, 当时的政务院总理周恩来委任艾芜为重庆市文化局局长。

可艾芜一天也没去上任,依旧留在重庆大学国文系教书,当他的系主任。

此后,便再无艾芜做官的事情了。

艾芜一生无权势,无秘书,无汽车,所以他生活上完全是夫妇二人自己打 理,即使到了晚年,艾芜身为四川省作协副主席,家住成都市红星中路二 段 87 号,也是每天提个小竹篮自己去菜市场买菜。

因为艾老天天都在跟“油盐柴米”打交道,所以他一直都很关心川菜的变 化和发展。

艾芜是新繁人, 新繁泡菜全川有名, 全国有名, 艾芜为此很是自豪。

平常, 他喜欢向朋友们谈论新繁泡菜。

他说,新繁泡菜有几 十种之多,有的可以泡一年半载,有的只需要泡几个小时。

在家乡,不仅

酱园作坊有专门做泡菜的师傅,就是普通百姓家里,也能随时找到制作泡 菜的行家里手。

旧时媒婆做媒看人,首先就会去看这家人的泡菜坛子,看 他家里大姑娘的泡菜手艺。

艾芜垂暮之年,因心脏病和髋骨骨折在四川省人民医院长期住院。

不过这 期间他常常怀念故乡新繁,思念新繁出产的泡菜。

新都县文化馆馆长兼县文联办公室主任庄增述非常崇敬艾芜先生,他每次 去看望艾芜时都会带去一些礼物,当然都是些高级营养品。

不过,对这些 高级营养品,艾芜并不乐意接受,他一再说: “你们来就是了,千万别买 东西。

” 但庄增述依旧行事,直到 1992 年,艾芜去世的前半年,艾老终于忍不住 了,他对去看望他的庄增述说: “你家里也做新繁泡菜吧?” 庄增述虽然也是新繁人,但他当时对艾老的思乡之情理解不深,心想:艾 老怎么想到了新繁泡菜呢?等到他再次去看艾芜时,便特意买了一盒新繁 泡菜送去。

虽然只花了四元钱,但没想到,艾芜接过泡菜竟高兴得两眼闪 光。

当庄增述不久后再去看望艾老时,艾芜竟对他说: “你送来的家乡泡菜好 吃,很下饭。

” 晚年的艾芜对川菜烹饪也做了一些研究,他认为: “单是吃饭,只消一两 样菜就可以了,甚至不必上鸡鱼这类荤菜。

欧美人的饮食,虽然以肉食为 主,不就是一菜一汤、几片黄油面包么?中国人请客饮酒时,总喜欢拿很 多美味佳肴出来,起码也得有十多样。

因为饮酒吃菜,完全是在品味,尝

其芳香,乐其可口„„中国各地的佳肴美味,都是历代千百万人品尝出来 的。

” 艾老说: “四川菜是从四川这个地方发展起来的,有它不同的特点。

四川 古称天府之国,物产丰富,从历史上看,人民生活比较富裕,一般婚姻宴 客的风俗,都得有个‘九斗碗’ ,即是说要有九大碗菜肴摆在桌上,有钱 的人家还得在 ‘九斗碗’ 之外再加九个冷盘, 这还大多是乡下宴客的情形, 至于说城市里的餐厅饭馆,那就更豪华了。

” 对于菜肴的调料,艾芜认为“四川就格外的多” ,如“自贡的盐,先是给 皇帝吃的,故有‘自流贡井’之称,同时也表明川盐有其优点。

没有川盐 做调和,川菜会减少一些味道。

” “又如川菜中最有名的豆瓣鱼、豆瓣肘子,其中最重要的调料辣豆瓣酱, 便是别的地方没有的。

至于巧用辣椒、花椒组成的麻辣味道,应当被看成 是川菜的特点,但不用辣椒、花椒的名菜也是很多的。

” 关于菜肴的功能,艾芜认为: “四川菜和中国各地的菜,都是集几千年烹 调技术大成创造出来的,他使人民在饮食方面得到了最好的 享受,增加了生活的乐趣„„” 艾芜先生的以上见解无疑是精辟的。

“你能吃辣吗?”

当你面对这个问题的时候,千万不要掉以轻心。

吃不吃辣已经不是一种饮 食习惯的问题,而是一道得分直接关系你的人缘指数、Up-date 程度的能 力题。

本来,吃辣是一种专属于川黔湘楚赣等少数几省人民的能力,但现在,吃 辣忽然成为若干股抵挡不住的强大势力,一天三顿地将你包围。

越是娇滴滴滴滴娇的女孩子吃起辣来越恐怖。

认识一上海女孩,出差外地 一周,回到上海,飞机落地已是晚上九点半,拖着行李直奔一家声名赫赫 的香辣蟹。

说起那些张牙舞爪的蟹腿,比不远万里自浦西至浦东接机的男 朋友还要可爱一百倍。

还有无数北京美眉,拿出追星的劲头追“沸腾鱼乡” :每天从中午 11 点开 始座无虚席,地面永远油腻得可以溜冰,人声永远喧腾,服务员的态度永 远不冷不淡。

然而,又有什么要紧呢?当一盆水煮鱼、香辣虾或是福寿螺 端上来的时候,诸位小女子摩拳擦掌手足并用,那直勾勾的眼神„„简直 足以把埋身辣椒的鱼虾蟹螺之流活生生给勾起来。

吃辣算是冒险的一种类型吧?开始的时候,只是小心翼翼地尝一尝,咦, 原来没有传说中那么可怕,„„接着,大举进军,喜欢上那种从舌尖到舌 根到内脏都轰轰烈烈熊熊燃烧的感觉,然后,一想到辣,就开始坐立不安 心痒难忍,最后,嗜辣成瘾如痴如醉不能自拔! 本来,饮食的主旨在于享受,但吃辣的乐趣却在于挑战。

吃辣的潜能一旦 变为现实,就再也没有变回去的可能了。

辣征服了我们。

我们反过来,拿出百倍的热情,以征服辣为乐。

乐此不疲。

川菜馆对保定人来说并不陌生,但要选择一家正宗的也并非一件易事,新 开业的“麻辣诱惑”一千七百平米三层的结构,在保定来说肯定是最大的 一个川菜馆了。

“麻辣诱惑” 店面的整体装修是汉唐的风格, 古香古色, 实木的桌椅板凳, 枣红的色调稳重而大方,有一种大家风范的味道在里面。

快到营业的时间 了, 服务员们都忙活着收拾桌椅, 红红的灯笼, 幽幽的古筝曲委婉而悠扬, 再配以墙壁上的古诗词,真有一股幽静雅致的氛围,很适合那种说话谈天 的氛围。

辣子女人 在北方,当冬日的心情已经和火锅相融为一体的时候,当那些来自辣子产 地的辛辣之物,已经成为一个最能让人感到兴奋的食品,并牵动一身的兴 奋的时候,女孩与辣子性情共存本来的意义便不能再度丢失。

辣子一样的 女人,让男人倍加呵护的女孩竟然对于爱情的奢望就是辣子一样的激情,并对那些牛奶一样甜腻的男人是最为反感 的。

因为辣子的作用不仅是在对于除却爱情之外的那些腥膻的作用,而且 还可以以食物的名义让没有激情的爱用辛辣的刺激提醒。

女人爱吃麻辣,不仅是一种味觉的彻底革命,也是一种心灵上的革命,是 一种摆脱不了的诱惑。

当饭桌上热气腾腾的冒着气泡的菜肴一上,看着红 得耀眼的辣椒,整个人心情都变得火爆起来,冬日里再多的烦恼都会被抛

到九霄云外了。

吃麻辣菜是一种让人迷恋的情结,尤其是在这样寒冷的冬 季。

嗜辣的女人是美丽的。

当红红的辣椒吃进肚里,它丰富的维生素 C 就 发挥了排毒养颜的功效,让皮肤细滑,要不你看重庆、成都的美女就是证 明。

新开业的麻辣诱惑在名人·国际边上,经营的是新派川菜,如果是请美女 吃麻辣,这里是不错的选择。

而三五好友聚会,喜欢吃辣也一定要到麻辣 诱惑来,因为麻的够劲儿,辣的过瘾,而且要上四个热菜,足矣。

麻辣诱 惑的特色菜中以福寿螺 (32 元/大份、 18 元/小份) 最为拿手, 点菜率最高, 在 95%以上。

它采用广西特产的优质福寿螺为原料, 用数十种调味品煨制, 上灶前搭配麻椒和辣椒,色泽红润、螺肉脆爽且麻味悠长,辣而生津,香 落馋滴。

看着色形俱佳的螺,扑鼻的鲜香味道就谗得直流口水,味口一下 子就上来了。

再加上其高营养的价值,真是女士美容养颜的佳品。

也顾不 得什么淑女风范了,带上薄膜手套,一手抓一个,竹签挑之。

入口麻辣过 瘾,当然面露满足之色。

而串串兔是用牙签串的(26 元/份) ,经过煨制然后炸过的兔肉小粒,酥脆 香辣, 有一股淡淡孜然的飘香味道, 细品起来, 口腔里还回味着陈皮的香, 回味悠长,吃不出一点草食的腥味。

众人抢而食之,可见其吸引力之大。

“奇香排骨” (6 元/根)有着浓郁的豆豉香,属于新派川菜,在原来老川 菜“香酥排骨”的基础上改良过的口味奇。

排骨先是用卤水煨制再加焦糖 上色,最后配以老干妈豆豉和花生、芝麻、青红椒等配料炒制而成,不仅 肉质软嫩, 而且香辣豉汁味道回味无穷。

虽然觉得一根排骨的分量太大了, 不过倒满足了我的口腹之欲。

吃川菜的时候,口腔里好像要辣得喷火,嘴唇也有一种麻酥酥的感觉。

而 上汤时蔬(16 元/份)则是川菜中少有的非麻非辣菜。

上汤时蔬由各种蔬 菜配以老汤炖制而成,红的绿的白的甚是好看,正好可以缓解这嘴里的喷 火的感觉,上汤的汤汁醇厚,油而不腻,好味道。

此外,金蹄花、香辣盆盆虾、水煮鱼也是麻辣诱惑的上品菜,绝对麻的够 味,辣的够味。

怎么样如果你不怕麻辣或者麻辣不怕,那这里一定是你最大的诱惑。

不信?试试。

新派川菜 提起传统川菜,往往让人想到麻、辣,还有大盘大碟式的“粗糙” 。

新派 川菜的变化,似乎便是刻意要扭转人们对川菜的传统印象。

俗话说成都的 小吃重庆的菜,地处江汉的重庆,水陆交通发达,由于当初国民党政府的 大元居住,带来了不少自己的私房菜,再融合以各地的风味,就形成了以 重庆为代表的新派川菜。

比如在味型上,新派川菜就广泛采用了粤、闽、 港台的调味料与川菜的烹调方法相结合,并吸收了海南、云南、贵州等地 的味型特色。

麻辣诱惑的川菜之所以味道正,就是因为用油的缘故。

做菜用的油都是麻 辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,就 成了能否做出一品上好凉菜的关键。

首先要达到色彩红亮、辣而不燥、香 气醇和绵长,其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州金阳的朝天椒、川西坝

子上的二荆条、 渝黔一带的小米椒, 三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好; 最后的炼制,更要一分细腻和巧思。

才有了这特殊的红油的味道。

但是,光有灵魂还不够,川菜中基本味形就有24种之多,麻辣与百味相 融,使各味平衡和谐,在厨师指挥棒下,咸甜麻辣酸鲜香喷薄而出才是川 菜最诱人之处。

麻辣的味道正是符合了现代年轻人追求时尚、张扬个性的 心理特征,尤其是更让女性食客着迷,因为女人更爱这麻麻辣辣的热烈味 道。

各位看客,如果你要想请女士吃饭,选择麻辣的川菜,会是一个省时省力 又讨巧的主意,当然要麻辣的正宗。

 
 

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