淮扬

 时间:2016-05-23 17:13:43 贡献者: Michelleliancx

导读: 广义的淮扬地区包括淮河中下游、扬子江地区,包括南京、淮安、扬州、镇江、盐城、泰州等地,该地区位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,

淮扬菜
淮扬菜

广义的淮扬地区包括淮河中下游、扬子江地区,包括南京、淮安、扬州、镇江、盐城、泰州等地,该地区位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,在饮食、方言、风俗等方面较为接近。且自古以来就是富庶的鱼米之乡。

狭义的淮扬指指汉为临淮、广陵二郡、唐、宋为楚、扬二州、元代为淮安、扬州二路、明清为淮安、扬州二府、今天的淮安、扬州二市,两地历史上长期处于同一行政区划中。

淮扬菜

淮扬菜(又叫苏菜)与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治•布什等,都是以淮扬菜为主。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”即淮菜,以淮安为代表,“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。

从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。

淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(图)、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

从枚乘写王府园林文宴,到唐代的李白、刘禹锡、高骈,宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之,元代的乔吉、吴师道等,都吟咏了大量扬州美食的佳作,其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”,欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州,孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨,留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

饮食是对象。从满汉全席到面点小吃,都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调,淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代,大大促进了饮食文化风格的形成,文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。

 
 

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