面条卤的做法

 时间:2011-05-07  贡献者:hezuoml

导读:北方卤面条的做法图解8,面条卤的做法拉条子 主料:北方白面,羊肉,皮牙子(洋葱),西红柿,时令蔬菜(一般是青辣椒还有豆角) 配料:葱,姜,蒜,盐,味精,色拉油,孜然,一盆凉水 1.首先是和面

北方卤面条的做法图解8
北方卤面条的做法图解8

面条卤的做法拉条子 主料:北方白面,羊肉,皮牙子(洋葱),西红柿,时令蔬菜(一般是青辣椒还有豆角) 配料:葱,姜,蒜,盐,味精,色拉油,孜然,一盆凉水 1.首先是和面,和面的水最好是加了盐的水,这样面要好吃点,而且吃起来很精,有筋 道。

做拉条子的面不能太硬,不然拉不开。

而且合好的面上要抹一些油,然后盖上湿布醒一 会。

2.开始炒菜拉,羊肉买回来切厚片,然后用盐和料酒喂着,备用。

时令蔬菜切丁,西 红柿切开,皮牙子半个切丝,孜然备用。

锅里放油,烧至八成热,先把羊肉片下去划一下,然后捞出来。

将油再烧一下,下切好的西红柿翻炒,让油爆起来,放些料酒,皮牙子,放孜然,时令 蔬菜。

炒几下,放盐、味精调味。

如果你觉得汤不够,可以加点水。

倒入过了油的羊肉片。

如果水多了可以考虑放些水淀粉。

3.开始拉面,将拉好的面条过水煮熟,然后捞到准备好的那盆凉水中过一下,装盘,往 煮好的过了水的面上倒入做好的炒菜,OK,准备开饭吧! 制作拉条子要把握四个关键: 1.和面时盐要适量,盐少了容易断,多了拉不开; 2.面不能硬也不能太软; 3.面和好后要在表面摸上清油,盖上湿布或盖子至少放半小时以上,2-3 小时更佳; 4.拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等,否则就不好吃。

一 热炸酱面做法 原料:手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。

过程:1.把肉切成黄豆粒大小的丁。

2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下 锅。

下锅时最好放点温水,但只须加一次水。

3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成 红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。

4.酱炸好后和配菜、面一起拌 匀。

二 凉炸酱面做法 原料:劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

过程:1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。

2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放 入肉丁。

3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。

4.然后放酱下锅。

5.小火慢炒, 有了酱香味时放入白糖。

6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。

7.另取一 锅,把劲面王面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即 可。

8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季吃售。

做凉炸酱面,现在在 北方都是用劲面王面条或者挂面,因为凉面要求原面条必须劲道耐煮,而且熟后还要过水, 一般面条易烂, 劲面王面条可以随意煮制, 而且吃起来特别劲道, 面香味浓, 营养丰富。

注 意点: 1.炸酱面也叫小碗干炸。

2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。

常见的配 菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用 水焯一下再拌。

3.干、稀黄酱都可以。

如果是干酱,要先调稀了再用 鸡蛋炸酱面1

【材 料】: 油面 150 公克 鸡蛋 2 个 韭菜 30 公克 蒜末 20 公克 沙拉油 30 ㏄ 水 3000 【调 味 料】 豆瓣酱 2 茶匙 甜面酱 1 茶匙 细砂糖 1 茶匙 水 80 ㏄ 太白粉水 1/2 茶匙 盐 : 1 茶匙 如何做鸡蛋炸酱面的制作方法:1.鸡蛋打成散状,韭菜切均等小段,备用。

2.将锅烧热,放 入 30 ㏄的沙拉油,待油温热,将步骤 1 的鸡蛋液徐徐倒入热油中并不时翻炒直至蛋完全熟 透后盛起。

3.利用锅里的余油加入蒜末爆香,再加入豆瓣酱及甜面酱炒 1 分钟,再放入水及 糖,待水完全煮滚后,加入步骤 2 的鸡蛋及步骤 1 的韭菜翻炒 1 分钟,最后倒入太白粉水炒 成勾芡状即可熄火。

4.取一汤锅,放入水 3000 ㏄,滚开后,先加入 1 茶匙的盐再放入油面 煮 2 分钟滚熟后,捞起摊开,最后淋上步骤 3 的鸡蛋炸酱即可。

材料:面条、面酱材料:面酱一包 100g、鸡蛋 1 个、黄瓜 1 根、姜末、白糖、高汤 做法: 1、鸡蛋磕在碗里打散,打散后加一小勺水,可以使鸡蛋的口感更嫩;2、锅烧热后倒入一点 油,把鸡蛋液倒入并用筷子以画圆的方向快速划散、划碎,待蛋液凝固并结成小颗粒时盛出 备用 3、锅中再倒入一点油,放入姜末,待姜末出香味后把面酱倒入;改小火,不停煸炒面 酱,炒出红油;4、等炒出香味和红油后,把炒好的鸡蛋放入,并加入没过所有材料的高汤; 5、如果没有高汤,就加 1/3 块浓汤宝;6、继续小火,加二勺白糖,用铲子不停翻炒以免糊 锅,待酱汁收到自己喜欢的浓稠度关火;7、黄瓜切条或切丝,就着厚重的浇头。

嘱咐几句: 1、面酱可以换成自己喜欢的任意一种,干酱要事先用水泻开; 2、鸡蛋也可以换成肉末,但要事先用少许料酒腌 10 分钟,以去除腥味; 3、要是没有高汤,也没有浓汤宝,那就用清水+鸡精吧,不过味道真的会逊色很多; 4、我用的是乌冬面,切面或者超市里卖的鸡蛋面都很不错,我还试过方便面,不放料包, 只用面,也很好吃。

一、最简单的拌面。

烧水,水要多一点, 碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末, 然后水开下面,少许硬一点, 放在碗里一拌。

如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序,否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜 丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。

二、西红柿鸡蛋汤面: 先炒鸡蛋,加水,放西红柿片,放盐,水开放面条至熟,加胡椒味精。

三、炒面: 小白菜、肉丝、香菇丝。

下面,少许硬一点。

捞出,放冷水冲,漓干水分。

大火,先炒肉丝,熟,加白菜,变色,加香菇,炒几下,加面条炒几下,拌匀,改中火,加 盐、胡椒、少许味精,改小火,一手拿锅铲炒,一手拿双筷子把面条抖松,面条和作料尽量 拌匀,白菜不能黄。

备注:1 吃炒面的时候加点上好的醋。

2 里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的)在水里小煮片刻,再给油,放面条,快煮好时,加小白菜, 熟,加盐、胡椒、少许味精,即可。

五,最简单的凉(拌)面。

烧水,水要多一点, 浅口的不锈钢锅,加麻油,待用。

碗里放海天牌生抽,胡椒,味精,香葱末, 然后水开下面,少许硬一点, 放在有麻油的锅里,拌匀,放在空调前面吹 1-2 分钟,边吹边拌,使其冷却均匀。

2

然后,放在碗里一拌。

如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序,否则 味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花 生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。

西红柿鸡蛋打卤面 西红柿鸡蛋卤的做法非常简单:把洗净的西红柿去蒂后切块,鸡蛋打碎搅匀备用。

烧热油锅 (稍微多放点油),先炸鸡蛋,成形后捞出,余油留在锅里,加葱花煸一下,把西红柿放进 去翻炒一会, 加鸡蛋混合, 添水后略煮一小会,待通红的汤汁烧开起泡了,加盐加味精起锅。

(这就是西红柿炒鸡蛋的做法吧?聪明!但是做面条的卤需要多加一点水,而且要多放一点 盐,这是关键哦。

) 煮面条这点事好像就没啥可说的了,挂面也好手擀面也好煮熟就行了, 只是煮的过程中记得要略放一点盐,捞出来后放在凉开水里浸冷,和做好的西红柿鸡蛋卤一 起搅和搅和就大功告成了。

最简单焖面的做法 你先把油热了,放花椒、大料熟一下,然后花椒、大料撇掉; 把少量肉陷(喜欢肉片的可 以用肉片,喜欢素食的可以不放)、葱、姜、蒜、少量盐、酱油大火煸炒一下,然后放洗好 的扁豆和切成块的土豆(块不要太厚),再放适量的盐和酱油然后翻炒一小会; 放入一个或 2 个西红柿再翻炒一下; 然后放入水(水放的不要没过菜,水的量很重要), 等水沸腾后把面放在上面,盖好锅盖,大概中火焖 15 分钟左右(要定时去看下水,可不要 糊锅哦,如果水不够,可以适当加点);水基本没有后关火,然后把面和菜翻匀就可以了 简 单吧 经典面条做法宝典[经典] 面条的作法:以下都是以一人份为准的份量 材料:鸡蛋两个,青椒两个(要是不喜欢吃辣的,可以减半)。

请先把你的手洗干净,这样是比较的卫生。

“饭前便后要洗手”!当然了,炒锅也得洗干净, too。

把鸡蛋打破,倒进碗里,用筷子把蛋青蛋黄搅匀了,把油少许轻轻的到进锅里,过来 一会你会发现油还没有热,这是因为你没有打开炊具的打火器!轻轻的打开打火器,等油冒 烟了,轻轻的把搅匀的鸡蛋以锅的中心为圆心从上到下,慢慢的倒进锅里。

等到鸡蛋在油的 作用下开始膨胀,赶紧不要看电视了,抄起锅铲(炒勺)把煎好的鸡蛋翻起来,最好是翻大 锅的一边,赶紧把切好的青椒丝倒进锅里,炒 10 秒钟左右就赶紧和鸡蛋搅在一起,拌匀, 稍微的炒一会,放盐少许。

记住千万不要把鸡蛋烧成黑色的!!!看到鸡蛋已经变成深黄色, 青椒丝也快熟了,出锅!炒锅也不要洗了,就倒进清水,一般是锅的三分之一强,因为面条 熟后是很会吸水的,以防止面条做好后,水不够而聚集在一块,难看也难吃!!大火猛烧, 水开了,要先放盐,把盐化开,用筷子蘸少许的水,试试咸的程度,一般这个时候,要稍微 的咸一点,因为你还没有放面条。

面条放进后,用筷子把面条仔细的分开,以防止他们遇水 粘一块!!这时候要把炒好的鸡蛋倒进去。

等水开了,用筷子把面条和菜搅匀,再煮,要是 喜欢吃小白菜的话,就在你熄火之前把它们放进去,用面条押在汤里边。

一小会儿,熄火! 下面的就不用说了吧。

只是最简单的作法。

扁豆焖面做法(大全) 1、 洗手赶面 2、面条先揪的短一些,放蒸锅隔水蒸 8 成熟,看面条情况,如果软面条就 8 成熟,硬面条就多蒸一会,关键是注意不要粘在一起 3、边蒸面条边把豆角切成丝、也可掰成 2-3cm 长的段段;把肉切成丝,用酱油拌一下;爱 吃菜的就多准备豆角 4、热油,下蒜蓉,下肉翻炒变色;下豆角翻炒变绿;这时面也蒸的差 不多了,拿出来放到豆角上,放少许,放点酱油,盖锅盖。

5、时时翻炒,注意别煳锅,豆3

角熟了放盐,出锅前来点鸡精就 ok 了。

因为面在炒之前差不多已经熟了,所以只要保证豆 角熟了就好了。

两人份配料: 主料:豆角一斤,洗净,切成段 肉 3 两,可根据个人喜好增减,切成肉片, 用少量盐,酱油。

腌几分钟。

细面条一斤,如果面条过长,适当切几刀 佐料:油,酱油,盐,鸡精 作法: 1.下油(油量和普通的豆角炒肉差不多),油热后,将腌过的肉放入炒锅,待肉变色后,将 备好的豆角放入,并放入适当的酱油,盐,鸡精,翻炒豆角和肉,至五六成熟,倒入一些水, 将豆角刚刚没住即可。

(个人认为酱油可以适当多放些,这样最后拌出来的焖面颜色好) 2. 找一个笼屉放在炒锅上(如果没有屉子,可以将两根筷子交叉放在炒锅里),将细面条均匀 的撒在笼屉里,盖上锅盖,中火蒸 8 分钟,将笼屉里的面条放入锅中,充分的搅拌,山西焖 面就做好了。

(由于面条基本是干蒸的,所以搅拌之前你会觉得面条干干的,像是没蒸熟, 放心,已经熟了) 备注:1.典型的山西吃法是:蒜末倒上陈醋,搅拌均匀,放入焖面里拌匀,再吃。

2.可以根据个人喜好,在豆角里加入番茄,味道也很好。

3.如果焖面有剩余,下次吃时, 在炒锅里放入少量的油,油热后,将剩余的焖面倒入,翻炒。

味道非常好,和第一次作好的 焖面味道有所不同。

4.如果第一次做焖面:A。

蒸的时候,注意一下炒锅里的水量,千万别 熬干,豆角糊了,很难吃;B.面条蒸好后,先别急于关火,小心的错开蒸屉看看炒锅里的水 有多少,正常的情况是锅里还有不少的汤汁,如果偏干,在加点水也不晚。

因为太干的话, 焖面吃起来有点噎,而且也不入味。

温州面条的做法 --拌面 首先要用扁面还要新鲜的不要用那些干了和过了夜的扁面。

煮好水,下扁面和绿豆芽,这时 你要把握好煮面的火候了基本是能开锅就可以捞面条了,煮久了的扁面会涨根本不好吃。

吃 拌面一定要用盘不能用碗用碗拌的不均匀[汤汁会会在碗底]用料有盐味精猪油榨菜末加醋 [一定要用大蒜末泡的醋]加少许酱油加葱花肉末[放在面条上面]。

还可以用猪油用温火塌个 鸡蛋放在上面。

懒人热干面 准备原料:肉馅、花生酱、辣酱、豆瓣酱,准备调味料:蒜蓉、白醋、花生碎。

接下来的制 作过程是:首先将锅内水烧开,将面条煮熟盛出,沥干水分。

然后在炒锅中入油,油热后放 入肉馅、花生酱、辣酱、豆瓣酱一同煸炒熟。

最后,把面条盛入盘中,淋上炒熟的肉馅,吃 时依个人口味撒上少许蒜蓉、白醋和花生碎即可。

香菇鱿鱼面: 首先准备原料:鱿鱼、白菜、香菇、面条,同时准备调味料:鸡汤、酱油、湿淀粉、盐、辣 酱。

然后,将鱿鱼背后的黑膜撕去,清洗干净,用刀切丝,在滚水中氽一下。

再把白菜和香 菇洗净后切成丝。

在炒锅中入油后,放入香菇、白菜和鱿鱼丝翻炒,八成熟时加入鸡汤和少 量盐、酱油,并加入湿淀粉,待汤黏稠时即可。

用煮锅烧开水煮熟面条。

将做好的鱿鱼羹和 煮熟的面条盛入盘中就大功告成了。

好吃的甘肃面条一做法 烹调方法:水煮、油泼 味 型:鲜香味、酸辣味、香辣味 原 料:面粉 25kg,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱适量。

制作工艺:4

1、和面:用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。

每 25kg 面用 12.5kg 水、750g 盐、碱面 100g 反复折揉后,过 10 分钟,再分批搓成大条, 揉好,抹上油,再揪成 100g 重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。

2、抻面:(1)箸头面:将面条搓细(约 5—8 条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列 起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两 头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再 用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外 伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

(2)油泼面(即较宽条的 扯面):将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽 面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。

(3)泼油:面上放适量干辣 面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成,泼面时面上可放各种时鲜青菜,如韭菜 花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者还可放些油泼辣子。

米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料,但调料须在泼油前和煮好的面调匀,这样可以 使味入面内。

风味特点:面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。

口味也可随各人嗜好而定。

继承创新:用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等。

好吃的炒面(焖面)-制作方法 主料:面条(外面卖的那种手擀面)1 斤(看你的饭量而定);扁豆(有的 地方叫豆角, 反正就是那种东东,大家都很明白的啦。

)适量(爱吃菜的就多 搁些,反正是自己吃。

); 猪肉适量(理由同扁豆)。

配料:葱、姜、蒜各少许。

佐料:色拉油、盐、鸡精、酱油各适量。

做法:1、将猪肉切略粗的丝备用; 2、将扁豆去筋,用手掰成 1.5~2 厘米长的小段,洗净备用; 3、葱、姜切细丝,蒜切薄片备用; 4、将锅中倒入略多些的色拉油,烧热后放入备好葱、姜、蒜爆香;紧接 着,放入肉丝并倒 入适量酱油,将肉丝煸炒成七分熟; 5、放入备好的扁豆略加翻炒,把面条放入(注意:是直接放进去生的面 条,千万不要把面 条给煮了!),翻炒一下,主要作用是把面条和菜混合在一 起。

6、接下来往锅里倒水,水漫到整锅食物的三分之二处就可以了(水太多 了就不好吃了,湿 嗒嗒, 看着就没食欲不是?水太少了的话, 造成的直接后果 就是~~面还没熟, 下面就糊了。

, ) 撒入适量的盐和鸡精调味,盖上锅盖,大 火烧开;然后改小火焖着它,不时揭开看看,等 豆角已经塌了秧儿,水差不多 都靠干了(千万要把水靠干,这是关键),面条也熟了的时 候,用锅铲抄底儿 把面铲起来,你会发现,下面有薄薄一层又香又脆的面锅巴(这种东西 最好 吃,我最爱吃!),这时候大功告成!你可以就着蒜和醋吃,有饭又有菜 沙茶牛肉炒面 原料:牛肉、芥兰、红椒、油面条 调味料:沙茶酱、料酒、酱油、湿淀粉 制作过程: 1.牛肉切成片,用料酒、酱油和湿淀粉腌 5 分钟。

2.芥兰洗净斜切成段,红椒切成片。

3.将油面条煮熟,盛出沥干水分。

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4.炒锅入油,下牛肉片翻炒,七成熟加入芥兰、红椒和沙茶酱一同翻炒,然后放入面条,翻 炒后即可出锅。

Tips: 沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥 末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、盐熬煮而成,色泽金黄,香辣味浓。

意大利面 材料: 意大利面 75 克•盐•洋葱 1 个•蒜瓣 1 个•番茄 3 个•牛猪肉混合绞肉 75 克•胡椒•甜椒粉•油 1 汤匙•番茄糊 1 汤匙•水 75 毫升•剁碎的九层塔 3 汤匙 做法: 1、在加盐的水中煮意大利面,至熟,并保持咬劲。

剥去洋葱和大蒜的皮,并切成丁。

清洗 番茄,去除蒂梗后,切成小块。

在绞肉中加入盐、胡椒和甜椒粉,并用叉子搅散。

2、将不沾锅加热,倒入油,炒洋葱、大蒜和绞肉,之后加入番茄、番茄糊和水,彻底搅拌 一番,加盖后小火焖煮 10 分钟,并偶尔翻搅一下。

加入盐、胡椒和甜椒粉调味,最后放上 九层塔。

3、用筛子滤干面条的水分,放入深盘中。

最后浇上绞肉酱。

泰国酸辣椰丝鲜虾粉 妖艳的人妖、神秘的宝石、奇香的泰国香米组合成我们对泰国的印象。

却不知,这个风光旖 旎的海边小国还有更多的光芒——它是世界第一产虾大国,是著名的大米出口国,还盛产世 上最辣的辣椒。

无怪乎他们的面条也用大米来做,而且面里是一定要放虾和那最辣的辣椒 的„„这个皮肤黝黑、眼神执拗的民族,就这样引以为傲地向世人展示着他们的荣耀。

原料:米粉 200 克,鲜椰肉丝 20 克,鲜姜丝、红、绿辣椒丝 20 克,鲜海虾 2 只,色拉油 10ml。

调料:鱼露,白醋,鲜柠檬 1 片,鲜辣椒汁,白糖,盐,胡椒粉,香菜。

做法: 1.锅中水开后,放入米粉焯熟,冷水过凉。

2.虾洗净去虾线、头尾和壳,加盐、胡椒粉稍腌后,锅中煎熟,挤上柠檬汁。

3.晾凉的面中放入椰丝、姜丝、辣椒丝、香菜,调入适量鱼露、白醋、辣椒汁、白糖、盐、 色拉油,搅拌均匀,再放入煎好的虾即可。

特点:口味清淡,极具泰国菜酸辣、开胃的特点,很适合夏天食用。

厨师提示: 焯米粉时火要大, 锅边备好冷水, 米粉在锅中停留 8 秒立即捞出放入冷水中过凉。

时间长了会粘成一团,大煞口感。

在泰国,做菜不撒上几颗或整或碎的朝天椒,就像我们吃 川菜不加麻辣一样让人食性全无。

用朝天椒、糖、鱼露煮成的甜中带辣的辣椒汁因为甜辣可 调,颇得过往食客欢心。

★法国奶油蟹肉黑麦金笋面 法国是个享受过程、讲究细节的国家,所以他们制造出 “Romantic”一词,所以他们不惜花 4 个小时去吃一顿繁琐至 11 道餐序的晚餐。

所以这道 面条, 法国人是一定要把蟹肉劳心费神地仔细掏出来, 再好汤好料地煮了, 多半装回蟹壳里, 少半炒了面,这才开始一口蟹肉一口面条地细细品味。

也许这就是中西餐文化的最大区别, 一个在“吃”,一个在“品”。

原料:黑麦面 100 克,金笋面 100 克,黄油 10ml,橄榄油 20ml,螃蟹 1 只,洋葱 30 克,蒜 茸 5 克,胡萝卜 5 片,西兰花 3 朵。

调料:他利根香草、马祖林香草、皮萨罗香草,黄油,奶油,干白,鲜虾水(或高汤),盐, 黑胡椒粉。

做法: 1.将螃蟹煮熟后剔出蟹肉。

2.锅热后化开黄油,炒香洋葱和蒜茸,放入蟹肉和 3 种香草, 调入适量干白、奶油、虾水(或高汤)、黑胡椒,煮约 5 分钟。

3.将煮好蟹肉的 2/3 盛入蟹6

壳,其余待用。

4.锅中水开后,下入黑麦面、金笋面煮熟,捞出沥干。

5.另起锅放少许橄 榄油,稍热放入熟面和另 1/3 蟹肉以及胡萝卜、西兰花,炒匀出锅装盘,摆上装好的蟹壳。

特点:奶香味浓,口感丰富。

厨师提示:炒面是为了出香,也是为了融入蟹肉和熟菜的味道,橄榄油稍热即可入锅,1~ 1.5 分钟即可盛出。

如需存放,可先将面煮至八分熟,捞出沥干了用橄榄油拌匀放冰箱里, 随吃随炒。

★韩国乌鸡丽参面 就在韩国的大麦茶突然间大行其道时,就在野蛮女友涂满男友一脸面条时,我们略知道,除 了烧烤,这还是个盛产麦子、以面为主的国家。

乌鸡丽参面在韩国家常到如同中国传统的鸡 汤面。

用的面条也是手擀的,样似我国北方的手擀细面。

不同的是,我们在面下藏只鸡腿, 而韩国人则添了根盛产的高丽参。

有了乌鸡汤和高丽参的出现,单单营养这一项已让人忍不 住对它的口舌之欲了。

原料:面条 200 克,乌鸡半只,乌鸡汤 200ml,高丽参 1 根,油菜心 2 根。

调料:盐、小葱、 鸡油、酱油。

做法: 1.乌鸡熬汤,熟乌鸡去骨将鸡肉切丝或撕丝待用。

2.开水下锅将面条煮熟,捞出盛碗。

3.锅中倒入乌鸡汤,放入鸡肉丝、高丽参、油菜心,加少许酱油煮开后倒在面条上, 4.最后点缀上小香葱即成。

特点:营养丰富,老少皆宜。

厨师提示:韩国人吃参不像我们中国人奉为“大补”之品而重在喝汤,他们把参当胡萝卜一 样的新鲜蔬菜,不论做什么菜品,最后一定是要把高丽参吃掉的。

所以不宜早放,煮熟即可 的口味才最为可口。

韩国人熬乌鸡是为了用其汤,通常只放葱、姜、 蒜来逼出鸡的原始纯鲜, 这对取汤煮面来说是适宜的。

如果是要品肉的话, 建议撒上一把枸杞, 添上几朵干制的香菇。

★意大利培根番茄蝴蝶面 意面已然成为意大利的标志,就像中国的瓷器。

毫不夸张地说,这是个以面为生的国度,仅 面就有 563 种之多,再加上花样繁多的酱汁的不同搭配,居然能组合出 1000 多种意大利面 料理。

简直让人难以置信。

意大利面千奇百怪,圆的、扁的、长的、方的、螺旋的、波浪的、 贝壳的„„尝过这道在意大利再普通不过的培根番茄蝴蝶面后, 真是不能不让人羡慕意大利 人的幸福,再也没有比意大利人更能体验面条的健康、自然味道的了。

原料:意式蝴蝶面 200 克,培根片 50 克,西红柿 2 个,番茄酱 20 克,洋葱 20 克,培根油 100ml,橄榄油 20ml,蒜茸 5 克,帕尔马森芝士,红、黄、绿柿子椒丝 20 克,木鱼花 1 片。

调料:干白,盐,黑胡椒粉,高汤。

做法: 1.西红柿洗净切丁,洋葱切碎。

2.开水将意面煮熟后捞出沥干。

3.用培根油炒香蒜茸、洋葱碎,放入西红柿丁、番茄酱炒 5 分钟,倒入高汤和干白葡萄酒, 煮 10 分钟后放盐、黑胡椒粉调好味。

4.另起锅热后, 用橄榄油翻炒凉干的意面和培根,再倒入红、黄、绿辣椒丝和烹好的番茄汁, 翻炒片刻出锅摆盘,装饰上木鱼花即可。

特点:酸甜适口,开胃解暑。

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厨师提示:意大利人习惯将早餐烤培根烤出的油积存下来,因为培根油很香,很适合给菜品 添味。

也可将培根片用热锅(不放油)煎出油来。

很多人做意面时习惯最后浇上番茄汁,其 实入锅翻炒一下入味更匀,一分钟足矣。

★美国什锦海鲜水果面 面条和土豆是美国人的主食,几乎天天出现在他们的餐桌上。

其实世界各地的面条在出现之 初有很多相似之处,都用面粉和盐,不同的是,我们加水和成,美国人用蛋液来增强面的韧 性而极少用水。

后来,他们又加进玉米粉和橄榄油,形成了西方最具代表性的鸡蛋面条。

直 到今天,讲究一点的美国家庭依然喜欢自己动手擀制鸡蛋面,现做现吃,而一个基本的配方 更是人人皆知:一杯面粉(240ml)+1 个鸡蛋+1/4 茶匙盐(1.25ml)。

原料:宽面 200 克,鲜虾 2 只,海虹 2 只,扇贝 3 只,鱼肉 20 克,橄榄油 30ml,洋葱 20 克,蒜茸 20 克,菠萝 20 克,草莓 20 克,生菜 20 克。

调料:美式海鲜调味,黑胡椒,意大 利醋。

做法: 1.虾、扇贝、海虹、鱼肉洗净处理干净后,用美式海鲜调味腌制 10 分钟。

2.锅热后,用橄榄油炒香洋葱、蒜茸,倒入腌好的海鲜,中小火炒熟。

3.锅中盐水烧开后,放入宽面煮熟,捞出沥干。

4.菠萝、草莓洗净切块、生菜洗净,一同放入面条中搅拌均匀,再将炒好的海鲜放入拌匀, 浇上意大利醋即成。

特点:典型的美式面式,色彩丰富,口感多层,是夏季家庭晚宴和朋友聚会的理想菜肴。

厨师提示:宽面本身无味,所以要用盐水煮,而且,之前放盐比之后放盐入味要匀。

炒海鲜 时要注意中火偏小,因为美式海鲜调味里有甜红椒粉,遇大火会变黑变苦,而小火又会让海 鲜脱水发干。

★中国四川担担面 担担面是成都的著名小吃,但谁也说不清它诞自何时,某年某月就有了挑着扁担沿街叫卖的 小贩,主顾吆喝一声停挑子现做现卖,手擀的粗圆面条煮熟了,捞起来舀上一勺炒好的猪肉 末。

除了那香气,只记得他们的扁担了,因而得名“担担面”。

担担面和酸辣粉堪称川面姊 妹花,但很多嘴馋的人做得好酸辣粉却做不好担担面,除了需要四川特产的芽菜外,技巧就 在猪肉末的炒制和配味上了。

原料:面条 200 克,猪肉馅 400 克,芽菜 100 克,大葱末 25 克,姜末 10 克,蒜茸 10 克, 辣椒面 1.5 克,芝麻酱 10 克,油菜心 1 棵,香菜少许。

调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,花椒面,猪油,香油。

做法: 1.锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。

2.用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋, 点少许高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

3.开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。

油菜心焯熟待用。

4.往碗中面条里倒入适量高汤,加入炒好的酱料和焯熟的油菜心,撒上香菜即可。

特点:卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,地方风味浓郁。

厨师提示:肉馅一定要炒干,呈一粒一粒状态才能出来香味,牵扯不清就是没炒干,但注意 也不能炒糊。

很多人认为生抽拌凉菜,老抽炒热菜。

其实不然,生抽和老抽都是用黄豆制成, 区别在于后者添加了焦糖,准确地说,生抽调味,老抽调色,并不防碍两者都用,在于菜品 的需要和你手头的把握。

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★越南柠檬咖喱虹鳟鱼面 “三香一露”最能概括越南美食——竹香、椰香、柠檬香和鱼露。

值得一书的是鱼露,越南 经典名吃蔗虾、春卷、鱼露大虾都是鱼露的杰作。

越南、泰国一带,家家餐馆都有自己的土 制鱼露。

他们做鱼露有点像我国南方做“腌鱼”,只是我们取的是鱼倒了汁,人家要的是汁 而非鱼。

他们将鱼抹上盐,放木桶里腌制,过段时间便有汁流出,即为鱼露。

打开桶底的水 龙头放出鱼露重又倒入桶中继续腌制,越是如此反复,得来的鱼露越是纯正无腥。

原料:蛋面 200 克,黄咖喱粉 10 克,辣椒面 10 克,柠檬汁 20ml,蓝姜碎 30 克(南方特产, 也可用姜代替),高汤 100ml,红鳟鱼 100 克。

调料:鱼露 10ml,虾酱 10 克,青柠叶 5 片,柠檬 1 块,红椒丝,香菜。

做法: 1.凉油将咖喱粉小火炒香,倒入高汤、辣椒面、蓝姜、柠檬汁、鱼露、虾酱,小火煮 30 分钟。

2.开水下锅将蛋面煮熟,再放入煮好的汤中,煮开后装盘(留约 1/3 咖喱汤晾凉待用),撒 入青柠叶丝。

3.将红鳟鱼洗净切段放入晾凉的咖喱汤中浸泡片刻,用少许油将其煎熟后放 面旁,再配以柠檬块和香菜即成。

特点:香辣甘甜,清新爽口,不油腻。

厨师提示:咖喱易糊,所以炒咖喱得使冷锅凉油,也就是锅不烧,倒入冷油后,无需加热就 放入咖喱,再开小火翻炒。

鱼露虽然好吃,但咸且有腥味,所以不宜多放。

虾酱可谓“东南 亚的臭豆腐”,闻着臭,炒出来却是浓郁无比的虾香,极能给菜提味。

★日本牛肉乌冬面 乌冬面、荞麦面、绿茶面是日本最具代表的三样面条。

在日本,乌冬面是居家必备之品,也 是日本料理店不可或缺的主角。

最经典的日本乌冬面做法,离不了牛肉和高汤,做法倒是普 通,有很多我们似曾相识的地方,味道的不同就在乌冬面了。

所以,去日本,一定要尝一碗 金川县的牛肉乌冬面。

不去也无妨,去超市买了金川产的乌冬面,回家也能如法炮制出一样 的美味。

原料:乌冬面 200 克,肥牛片 50 克,油菜心 2 根,香菇 1 朵。

调料:日本大酱 20 克,日本 酱油 20ml,墨鱼素 1 克,清酒 5ml,味林 10ml,高汤 20ml。

做法: 1.锅中放入高汤、日本大酱、日本酱油、墨鱼素、清酒和味林,小火煮约 5 分钟开后,放入 乌冬面,3 分钟后盛入碗中。

2.油菜心、香菇焯熟摆入面中。

3.肥牛片上淋少许酱油,大火煎约 10 秒钟,盛碗即成。

特点:面条滑软,酱汤浓郁。

厨师提示: 味林就是日本的味精, 超市有售, 但无需刻意求全,买不到可用味精或鸡精代替。

日本大酱味咸,不可多放。

煮制酱汤时注意用小火,否则容易糊底。

肥牛片应冰箱保存,并 趁其未解冻时油煎,否则易散不成形。

乌冬面是用小麦粉制成的粗面条,既可做汤面,又可 做炒面,而且因为乌冬面水煮不会软烂,口感极佳,还可用做火锅涮面。

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